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日常生產過程中用到的防腐保鮮劑有哪些
閱讀：70 發布時間：2025-5-20我們在日常生產過程中用到的防腐保鮮劑有哪些呢？
一、苯甲酸
苯甲酸亦稱安息香酸，為白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對細菌和酵母有較強的抑制作用，抗菌譜較廣，但對霉菌效果較差，可延緩霉菌生長。pH中性時，防腐能力較差。苯甲酸及其鈉鹽進入人體后在肝臟自行解毒，沒有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2~2 g/kg。
二、山梨酸
山梨酸即2，4已二烯酸，是一種白色針狀或粉狀結晶，山梨酸由于它分子的特殊結構而具有抑制微生物的生長繁殖的作用。據資料報道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
山梨酸的應用已被推廣到多種行業。在肉類制品的防腐中，pH為6時，山梨酸及其鹽類的防腐效果和用高濃度亞硝酸鹽效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高濃度亞硝酸鹽好，同時還減少了有致癌性的亞硝胺的生成。
在水產制品中山梨酸可抑制魚類及其制品因霉菌而發生的霉變，加入小于 0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐敗菌的生長，大大延長貯存時間。
三、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種新型食品添加劑，主要用于糧食和食品的防霉、防腐、保鮮、調味等。由于它安全、無毒、無殘留、無致癌、無致畸變，應用廣泛。
四、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素（Nisin）是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。由于乳酸鏈球菌在分類學上屬于血清N群，所以乳酸鏈球菌素又叫 Nisin （即N群抑菌物質）。Nisin 對多數革蘭陽性菌和少數革蘭陰性菌有抑制作用。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、飲料等的保鮮。
乳酸鏈球菌素一般不抑制革蘭陰性菌、酵母和霉菌，而對于革蘭陽性菌，如葡萄球菌屬、鏈球菌屬、微球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種可起到較強的抑制作用，并能夠抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌的孢子。Nisin 通過吸附到微生物的細胞膜上起作用。研究表明，pH為6.5時吸附量達 10%，當pH降低到5.5和45時，其吸附量分別為69%和43%，當pH為1.5~2.5時解吸。
Nisin在培養基中有抑制肉毒梭菌產毒作用。如果將Nisin （100~250 mg/kg）添加到火腿中與亞硝酸鹽（120 mg/kg）同時使用，可以降低亞硝酸鹽的單獨使用量（156mg/kg），且不影響火腿色澤和防腐效果。它除了延長培根或雞肉法蘭克福腸的貯藏期外，還可阻止肉中李斯特菌和金黃色葡萄球菌的生長，也能抑制肉毒梭菌在熏制魚中產生毒素。
五、溶菌酶
溶菌酶又稱胞壁質酶或N—乙酰胞壁質聚糖水解酶，廣泛存在于動物組織和分泌物中，占蛋清蛋白總量的3.4%~3.5%，是一種堿性蛋白海。溶菌酶的典型作用底物是細胞壁糖胺聚糖、甲殼質及糖苷。通過切斷N—Z酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺之間的β-1，4糖苷鍵來催化細胞壁的肽聚糖水解，進而溶解細菌的細胞壁。溶菌酶作為一種無毒無害蛋白質還是一種安全性很高的殺菌劑。
溶菌酶作為防腐劑應用于食品工業中有以下優點:是很穩定的蛋白質，有較強的抗熱性；不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；可被冷凍或干燥處理，且活力穩定；適宜pH 5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；生產成本較低；抗菌譜較廣，不僅局限于G+菌，對部分G-菌也有抑制效果。
苯甲酸亦稱安息香酸，為白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對細菌和酵母有較強的抑制作用，抗菌譜較廣，但對霉菌效果較差，可延緩霉菌生長。pH中性時，防腐能力較差。苯甲酸及其鈉鹽進入人體后在肝臟自行解毒，沒有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2~2 g/kg。
二、山梨酸
山梨酸即2，4已二烯酸，是一種白色針狀或粉狀結晶，山梨酸由于它分子的特殊結構而具有抑制微生物的生長繁殖的作用。據資料報道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
山梨酸的應用已被推廣到多種行業。在肉類制品的防腐中，pH為6時，山梨酸及其鹽類的防腐效果和用高濃度亞硝酸鹽效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高濃度亞硝酸鹽好，同時還減少了有致癌性的亞硝胺的生成。
在水產制品中山梨酸可抑制魚類及其制品因霉菌而發生的霉變，加入小于 0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐敗菌的生長，大大延長貯存時間。
三、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種新型食品添加劑，主要用于糧食和食品的防霉、防腐、保鮮、調味等。由于它安全、無毒、無殘留、無致癌、無致畸變，應用廣泛。
四、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素（Nisin）是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。由于乳酸鏈球菌在分類學上屬于血清N群，所以乳酸鏈球菌素又叫 Nisin （即N群抑菌物質）。Nisin 對多數革蘭陽性菌和少數革蘭陰性菌有抑制作用。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、飲料等的保鮮。
乳酸鏈球菌素一般不抑制革蘭陰性菌、酵母和霉菌，而對于革蘭陽性菌，如葡萄球菌屬、鏈球菌屬、微球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種可起到較強的抑制作用，并能夠抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌的孢子。Nisin 通過吸附到微生物的細胞膜上起作用。研究表明，pH為6.5時吸附量達 10%，當pH降低到5.5和45時，其吸附量分別為69%和43%，當pH為1.5~2.5時解吸。
Nisin在培養基中有抑制肉毒梭菌產毒作用。如果將Nisin （100~250 mg/kg）添加到火腿中與亞硝酸鹽（120 mg/kg）同時使用，可以降低亞硝酸鹽的單獨使用量（156mg/kg），且不影響火腿色澤和防腐效果。它除了延長培根或雞肉法蘭克福腸的貯藏期外，還可阻止肉中李斯特菌和金黃色葡萄球菌的生長，也能抑制肉毒梭菌在熏制魚中產生毒素。
五、溶菌酶
溶菌酶又稱胞壁質酶或N—乙酰胞壁質聚糖水解酶，廣泛存在于動物組織和分泌物中，占蛋清蛋白總量的3.4%~3.5%，是一種堿性蛋白海。溶菌酶的典型作用底物是細胞壁糖胺聚糖、甲殼質及糖苷。通過切斷N—Z酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺之間的β-1，4糖苷鍵來催化細胞壁的肽聚糖水解，進而溶解細菌的細胞壁。溶菌酶作為一種無毒無害蛋白質還是一種安全性很高的殺菌劑。
溶菌酶作為防腐劑應用于食品工業中有以下優點:是很穩定的蛋白質，有較強的抗熱性；不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；可被冷凍或干燥處理，且活力穩定；適宜pH 5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；生產成本較低；抗菌譜較廣，不僅局限于G+菌，對部分G-菌也有抑制效果。