殼聚糖在食品領域的應用研究

殼聚糖是已知的一個天然堿性陽離子聚合物，具有優異生物相容性、抗菌性和生物降解性等特點，已成為新型的生理功能材料而廣泛應用于醫藥、環保、紡織、食品、化妝品、農業等領域。殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國家食品添加劑使用標準中。

1、防腐保鮮劑

殼聚糖具有較強的抑菌性能和抗氧化特性，將其應用于食品工業中能起到良好的防腐保鮮作

用。在果蔬方面，利用殼聚糖良好的成膜性可制成果蔬被膜劑材料在其儲藏過程中作為保鮮劑，阻止微生物的入侵，減少果蔬腐爛率；在肉制品方面，主要利用的是殼聚糖的抑菌和抗氧化特性，增強保鮮效果，延長貨架期。

2、可食用抗菌包裝

殼聚糖的成膜性能也已成功應用于食品包裝。蔬菜、水果、谷物和魚類的抗菌涂層處理使微生物的入侵成為了一種保護屏障，從而可保證食物的感官和營養質量。

3、增稠劑和乳化劑

殼聚糖也可以作為增稠劑和穩定劑。中國已于2007年批準殼聚糖作為食品增稠劑使用。研究表明，殼聚糖制成微晶或分散體后，其乳化、增稠和穩定的性能會進一步提高，在冷飲制品中應用效果好。且殼聚糖作為增稠劑、穩定劑，可用于面包制品、果醬等食品生產中。

4、果汁澄清劑

殼聚糖的澄清機理，與殼聚糖分子帶有正電荷相關，可吸附果汁中帶負電荷的果膠和蛋白質等物質。由于殼聚糖的長鏈線狀結構，可在同一分子上吸附多微粒雜質并形成絮團，之后沉降而達到澄清目的。

5、酶的固定化載體

將殼聚糖鹽酸溶液噴入到堿性溶液中進行凝固，經分離再生得到的殼聚糖微細顆粒可作為固定化酶載體。這種應用固定化技術使糖基轉移酶作用時間更短，活性更強，被殼聚糖固定的酶可廣泛應用于制糖、釀酒、造醋等食品工業。

6、功能性食品添加劑

低聚殼聚糖作為生產原料添加在調節血糖或血脂等的保健品中，也可以作為減肥食品的添加劑。殼聚糖因其不易被消化腸道酶的特性而成為益生元，有利于胃腸道中的有益菌生長。

7、應用于微膠囊中

殼聚糖因其無毒性、生物可降解性、生物相容性和成膜性而成為理想的微膠囊壁材。殼聚

糖的微膠囊化提高了其附加值，擴大了其應用范圍。