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深圳市秋山貿易有限公司
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素肉食品研發的質地檢測，感官評價設備解析
2021-8-4 閱讀(1273)
素肉食品研發的質地檢測，感官評價設備解析
食品的質地,如硬度、脆性、膠黏性、彈性、凝膠強度、恢復性等是評價食品品質的重要因素,國內外一直采用感官評價方法對其進行評定。由于感官評價方法與評價員的情緒、健康狀況等有很大的關系,造成了較大的人為誤差。所以國內外專家一直在研究客觀易行的評價食品品質的方法,以準確描述和控制質地,確保評價結果的準確性。
質構儀(Texture Analysery)又叫物性分析儀,可對樣品的物性概念做出數據化的表達。質構儀質地多面分析(TPA)則是模擬人牙齒咀嚼食物,對試樣進行兩次壓縮的機械過程,該過程能夠測定探頭對試樣的壓力以及其它相關質地參數。用于客觀評價食品的質構,能根據樣品的物性特點做出數據化的準確表達。
魚貝類、肉、蔬菜、果實、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關于食品整體的硬度（各種“硬度"的要素）的物理性分析
面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗
果凍、冰淇淋、巧克力等，根據溫度進行溶解試驗
面包、曲奇餅等的膨脹性試驗
納豆等的拉絲（曳絲性）試驗
口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測定物質性的變化
米飯等的一粒和集合的物性等的測定
用超加壓制法測定凝膠化
茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定
雞蛋殼等強度測試
測定面包等內部方向性
黃油、果醬等“涂抹"的測定和摩擦阻力測試
點心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測定
根據電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機器開發用物性分析
口感（官能）的相關性分析
接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定（按照厚生勞動省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準）
食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗
JIS·JAS等規格
看護食品等的測定
檢測項目
全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4
日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀
