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了解什么是食品殺菌鍋?

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了解什么是食品殺菌鍋?
作為能夠延長食品保質期的設備之一,又是存在一定安全性問題的壓力容器。
整套設備的采購和安裝使用都需要十分注意操作規程。購買時考察擁有正規壓力容器生產制造許可證的去選擇合用的設備。
殺菌是食品生產加工過程中一個非常重要的環節,是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質變化的酶,其次是改進食品的風味。
事實表明,從原料處理至灌裝殺菌,食品均會受到不同程度的微生物污染,罐頭食品的種類不同,罐頭內出現的腐敗菌種類不同。污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細菌多來自于生產設備、車間空氣以及罐頭包裝內部的細菌。
許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞,罐頭食品如殺菌不夠,殘存在罐頭內的微生物當條件轉變到適于其生長活動時,或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時,就能造成罐頭食品的敗壞。
通過殺菌,可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害,并破壞食品中的酶,使食品貯藏兩年以上而不變質。
傳統的食品殺菌工藝,是采用蒸、煮、加熱的方法,利用傳導和對流換熱,熱源從食品的外表向內部傳遞進行加熱,在一定的溫度作用下,使食品中的微生物達到熱力致死。
高溫殺菌的工作參數為殺菌溫度、升溫時間、恒溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強,根據 軟包裝肉罐頭凈含量的不同來選擇不同的工作參數。
例如,250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示 方法為15'-30'-25'(反壓0.15MPa)/121.5℃,具體含義是:121.5℃表示所 規定的殺菌溫度;15'表示升溫時間為15分鐘,即內放肉罐頭的殺菌鍋密閉后,通入高溫蒸 汽,使鍋內由初始溫度升至121.5℃所需的時間;30'表示恒溫殺菌時間為30分鐘,即鍋內 達到121.5℃時,在該溫度下所維持的時間;25'表示冷卻時間,即向鍋內注入高壓冷卻 水,鍋內溫度由121.5℃降至出貨溫度(一般為30℃)所需的時間為25分鐘;反壓0. 15MPa表示開始降溫時,需注入壓縮空氣保證鍋內壓強不低于0.15MPa,直至出貨溫度。
當鍋內溫度降至規定的出貨溫度后,即可停進冷卻水,并打開排水閥、排氣閥,排空鍋內 水氣后才能打開鍋門出貨。殺菌結束后還需進行檢驗,將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中,沉入水 底的為合格品;漂浮起來的為不合格品(破袋造成),大約占千分之二左右,實踐證明,這是 一個行之有效的方法。
總之,經過真空包裝和高溫殺菌,鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據GB4789.26-1994食品衛生 微生物學檢驗、罐頭食品商業無菌檢驗的標準檢測,其微生物指標達到“商業無菌" 的國家標準要求,在常溫條件下,其保質期可達一年甚至更長的時間。


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