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　　殺菌鍋的選擇原則

　　1、主要從溫度控制精度和熱量分布均勻性上選擇，如果產品溫度比較嚴格，尤其是出口產品，因為熱量分布很均勻，所以應盡量選擇電腦自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但價格是電腦全自動的1/3.一般要求可選擇電動半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度大，溫度控制和壓力控制均由手動完成，食品外觀難掌握，可(包)且破碎率高。

　　2、如果產品是含氣包裝或產品外觀比較嚴格，則應選擇電腦自動或電腦半自動殺菌鍋。

　　3、如果產品是玻璃瓶或馬口鐵，因為加熱和冷卻速度是可以控制的，所以盡量不要選擇雙殺菌鍋。

　　4、如果從節能方面考慮，可以選擇雙殺菌罐，其特點是上罐為熱水罐，下罐為加工罐，將熱水上罐再利用，可節省大量蒸汽，適合日產量10噸以上的食品生產企業。

　　5、如果產量小或者沒有鍋爐，可以考慮采用電蒸汽殺菌鍋，原理是下罐電加熱產生蒸汽，上罐殺菌。

　　6、如果產品的稠度很高，產品在殺菌過程中需要旋轉，則應選用旋轉殺菌鍋。

　　殺菌鍋的操作說明

　　一般罐頭食品廠在烹飪和常壓加熱時都采用這種形式的臥式殺菌鍋對罐頭進行滅菌。該設備可通過引入壓縮空氣實現反壓殺菌。如需在鍋內進行冷卻，需要將水泵泵入鍋頂部的噴淋管(或水循環系統)。

　　在滅菌過程中，罐內壓力會超過罐外(罐內)的壓力，因為加熱會提高罐內溫度。因此，為避免滅菌玻璃瓶增壓而跳蓋，對錫罐兩端突出，需要施加反壓，特別是對于需要較高滅菌溫度的肉類罐頭更是如此。

　　采用反壓殺菌，即利用壓縮空氣進入罐內增加壓力，防止罐內凸而能跳蓋，其操作說明如下:由于壓縮空氣是不良導熱體，蒸汽本身具有一定的壓力。因此，在殺菌加熱過程中，不要放入壓縮空氣，而只在殺菌溫度達到保溫后，才打開壓縮空氣進入鍋內，使鍋內壓力增加0.5~0.8個大氣壓。滅菌后，冷卻時，停止蒸汽供應，冷卻水加壓進入噴淋管。隨著鍋內溫度下降，蒸汽凝結，鍋內的內力通過壓縮空氣的壓力來補償。

　　在滅菌過程中，要注意先排氣，再排蒸汽，使蒸汽循環。也可每15-20分鐘放氣一次，促進熱交換。總之，它需要滿足滅菌條件的要求，按照一定的程序，滅菌溫度、滅菌壓力、滅菌時間和操作方法都是罐頭產品滅菌過程規定的。