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橄欖油一直被當(dāng)作是“地中海式飲食”的核心，而這種“健康飲食”受到了許多追捧，以致于橄欖油成了世界上造假zui多的食物之一。上周，發(fā)布在學(xué)術(shù)期刊《Lipids in Health and Disease》上的一項(xiàng)研究，宣稱發(fā)現(xiàn)了初榨橄欖油中的一種成分，能夠逆轉(zhuǎn)高脂肪飲食對(duì)健康的危害。這似乎證實(shí)了“食用橄欖油確有*”，然而，仔細(xì)閱讀這篇論文，會(huì)發(fā)現(xiàn)它固然有很大的學(xué)術(shù)價(jià)值，但對(duì)于指導(dǎo)實(shí)際生活而言，作用實(shí)在很有限。

橄欖油并不是“靈丹妙藥”。

這項(xiàng)研究說了什么？

這項(xiàng)研究是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，把小鼠分成四組，每組12～14只。*組喂對(duì)照飲食（10%脂肪、20%蛋白質(zhì)和70%碳水化合物），第二組在*組的基礎(chǔ)上每天喂5毫克羥基酪醇（一種初榨橄欖油中的多酚化合物）；第三組喂高脂飲食（60%脂肪、20%蛋白質(zhì)和20%碳水化合物），而第四組則在第三組的基礎(chǔ)上每天喂5毫克羥基酪醇。12周之后，檢查小老鼠們的各項(xiàng)身體指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)：吃高脂肪食物的第三組與*組相比，有多項(xiàng)指標(biāo)向著“不健康”的方向上發(fā)生了很大偏移；而同樣吃高脂肪食物的第四組與*組相比則要偏移得少一些。于是得出結(jié)論：羥基酪醇阻止了高脂飲食的小鼠向不健康的方向變化！研究中還檢測了許多生化指標(biāo)，對(duì)羥基酪醇的作用機(jī)理進(jìn)行了闡釋。

老鼠：什么？油膩吃太多，吃橄欖油可以治？

就學(xué)術(shù)研究而言，試驗(yàn)沒有什么問題，得出的結(jié)論也不算有問題。

但是，換一個(gè)角度，這些數(shù)據(jù)也告訴我們以下幾點(diǎn)：

在正常食譜中添加羥基酪醇，對(duì)于健康沒有影響。在試驗(yàn)中，*組吃普通食譜的小鼠，和第二組普通食譜加羥基酪醇的小鼠，各項(xiàng)指標(biāo)都沒有差異。這也就是說，如果你按照正常合理的食譜吃喝，那么研究中提到的這種初榨橄欖油中的“功效成分”對(duì)你沒有什么意義。

在論文試驗(yàn)中，羥基酪醇的添加量為每天5毫克。小鼠的初始體重是14克，高脂肪組的zui終體重約為47克，取中間值30克來計(jì)算，換算成體重60公斤體重的成年人，需要的羥基酪醇是10克。多酚化合物只是橄欖油中的“雜質(zhì)”，只占很少比例，而羥基酪醇又只是多酚化合物的一種，要靠吃橄欖油獲得10克，那么估計(jì)得被撐死。在關(guān)于該項(xiàng)研究的新聞稿中，所介紹的添加量是“每天每公斤體重5毫克”，到底是論文原文準(zhǔn)確還是新聞稿準(zhǔn)確，還有待于相關(guān)人士澄清，不過即便按照新聞稿，成年人也需要每天攝入300毫克羥基酪醇。這個(gè)量，依然需要相當(dāng)大量的初榨橄欖油才能提供。

喂給老鼠的是純的羥基酪醇，而作為多酚化合物，如果經(jīng)過加熱烹飪，還能有多少剩下，依然需要數(shù)據(jù)來說明。換句話說，要想獲得這樣的“功效”，必須是初榨橄欖油，而且還得是生吃。

生橄欖油的活性成分更多。

即便是攝入了這么大量的羥基酪醇，也只是產(chǎn)生了“有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義”的改善，而并不是解決了高脂飲食帶來的問題。比如甘油三酯，對(duì)照組是130.5±7.2，對(duì)照加羥基酪醇組是120.6±6.5，二者沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；而高脂飲食組是180.6±11.5，高脂飲食加羥基酪醇組是156.3±8.4，二者有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但都遠(yuǎn)遠(yuǎn)比對(duì)照組要高。其他有差異的健康指標(biāo)，也基本上是類似的趨勢。也就是說，要健康，還是要注意健康的飲食結(jié)構(gòu)，而不是一邊吃高脂飲食一邊指望橄欖油來解決它帶來的問題。

橄欖油有什么特別之處

橄欖油是一種植物油，zui初在地中海一帶被食用。后來因?yàn)?ldquo;可能具有”保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種“食用油”。從化學(xué)組成的角度，它的“特別之處”有三點(diǎn)：

油酸含量高，可達(dá)70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。美國FDA在2004年批準(zhǔn)橄欖油可以使用這么一條標(biāo)注：“有限而非結(jié)論性的科學(xué)證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”。意思是說，橄欖油的健康好處來源于其中的油酸，但還不具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)。同時(shí)，要用橄欖油代替相似量的飽和脂肪才能體現(xiàn)出來。實(shí)際上，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所*，比如雙低菜籽油（或者叫“芥花籽油”）的油酸比例也很高。FDA也批準(zhǔn)了芥花籽油可以做同樣標(biāo)注。

用橄欖油替代飽和脂肪，對(duì)心血管健康可能有好處，但是，在高飽和脂肪的食譜里額外添加橄欖油，并不能起到“*”的作用。圖片來自123RF

橄欖油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，但精煉的橄欖油也就沒多少了。

初級(jí)冷榨的橄欖油還含有許多其他的雜質(zhì)，為它帶來了別樣的風(fēng)味。當(dāng)然，也不是每個(gè)人都消受得了那種風(fēng)味。

如何看待橄欖油

橄欖油是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養(yǎng)價(jià)值。它含有較多油酸，用來代替食譜中的動(dòng)物油，很可能會(huì)有利于心血管健康。但為了它的油酸去付出它的價(jià)格，顯然不值。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認(rèn)為有一定健康價(jià)值，但只有在生吃的時(shí)候才可能保留。

如果看了這個(gè)研究就開始大吃橄欖油，那可是操之過急了點(diǎn)……

這項(xiàng)研究并沒有為橄欖油對(duì)人體的健康價(jià)值提供額外的證據(jù)。它只是用動(dòng)物試驗(yàn)來探討了初榨橄欖油的多酚化合物中一種成分的生理活性。雖然結(jié)果顯示了“有效”，但試驗(yàn)的條件在普通人群的日常飲食中并不存在，所以只具有學(xué)術(shù)價(jià)值，對(duì)于日常生活幾乎沒有指導(dǎo)意義。（編輯：水白羊，題圖：123RF）

參考文獻(xiàn)：

1. Valenzuela, R., et al., Hydroxytyrosol prevents reduction in liver activity of Δ-5 and Δ-6 desaturases, oxidative stress, and depletion in long chain polyunsaturated fatty acid content in different tissues of high-fat diet fed mice. Lipids in Health and Disease, 2017. 16(1): p. 64.

作者：云無心
來源：果殼