部分物質隨著溫度和壓力的變化，會相應的呈現出固態、液態、氣態三種相態。三態之間相互轉化的溫度和壓力稱為三相點，除三相點外，分子量不太大的穩定物質還存在一個臨界點，臨界點由臨界溫度、臨界壓力和臨界密度構成，當把處于氣液平衡的物質升溫升壓時，熱膨脹引起液體密度減少，壓力升高使氣液兩相的界面消失，成為均相體系，這一點成為臨界點。
高于臨界溫度和臨界壓力以上的流體是超臨界流體。超臨界流體處于氣液不分的狀態，沒有明顯的氣液分界面，既不是液體也不是氣體。由于超臨界流體處于超臨界狀態，對溫度和壓力的改變十分敏感，具有十分*的物理性質，它的黏度低、密度大，有良好的流動、傳質、傳熱和溶解性能，因此被廣泛用于節能、天然產物萃取、聚合反應、超微粉和纖維的生產，噴料和涂料、催化過程和超臨界色譜等領域。將超臨界流體應用到這些領域中的技術統稱為超臨界流體技術。
超臨界流體具有液體和氣體的雙重特性，有與液體接近的密度，又與氣體接近的黏度及高的擴散系數，因此具有很強的溶解能力和良好的流動、傳遞性能。處于臨界溫度和臨界壓力附近的超臨界流體密度僅僅是溫度和壓力的函數，所以在合適的溫度和壓力下，它能夠提供足夠的密度來保證足夠強的溶解性。
由于超臨界流體的特殊物理化學性質，超臨界流體技術的應用領域不斷擴展，超臨界流體除了應用于傳質萃取外，還可用于顆粒制造、環境治理、化學反應和節能方面。從超臨界流體的基礎數據、工藝流程到裝置設備等方面的研究也不斷地深入和全面，但對超臨界流體萃取本身的認識不夠透徹，在化學反應、傳質與傳熱過程的理論未達成共識等問題仍需深入研究，且超臨界流體操作壓力較高，對設備要求高，使得一次性投資較大問題限制其工業化規模的應用，有待進一步解決。隨著國內外學者對超臨界流體的更深入的研究，超臨界流體技術的工業化將具有更好的應用前景，給社會帶來更大的經濟效益和環保效益。
