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葛根老醋 - 總酸、不揮發(fā)酸的測定

閱讀:740      發(fā)布時間:2023-4-20
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T/QGCML 355-2022 葛根老醋

范圍
本文件規(guī)定了葛根老醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于葛根老醋的生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
葛根老醋  pueraria aged vinegar
葛根老醋是以葛根粉為原料,經(jīng)過糊化、液化,以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化發(fā)酵劑經(jīng)稀醪酒精發(fā)酵后,拌入麩皮和谷殼為輔料,采用高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵,再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

技術(shù)要求
原輔料
原料
葛根粉應(yīng)符合 GB/T 30637 的規(guī)定。
輔料
以下材料符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定:
a) 釀造用水:應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定;
b) 食用鹽:應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定;
c) 食糖:應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定;
d) α-淀粉酶制劑:應(yīng)符合 GB 1886.174 的規(guī)定;
e) 裸大麥:應(yīng)符合 GB/T 11760 的規(guī)定;
f) 豌豆:應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定;
g) 花椒:應(yīng)符合 GH/T 1142 的規(guī)定;
h) 八角:應(yīng)符合 GB/T 7652 的規(guī)定,其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定;
i) 麩皮:應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定,所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔,不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象,并經(jīng)除雜和清蒸處理。
釀造環(huán)境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多風(fēng)干燥,夏季炎熱多雨,秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大,濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1.jpg

理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝流程
圖1.jpg

主要工藝技術(shù)
葛根老醋以葛根粉為原料,經(jīng)高溫糊化,經(jīng)α-淀粉酶液化,以大曲為糖化發(fā)酵劑,進(jìn)行稀醪酒精發(fā)酵,拌入麩皮和谷糠,經(jīng)高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵,熏醅,淋醋,入缸伏曬、撈冰陳釀,陳釀期6個月以上。

試驗方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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