GB/T 19088-2008 地理標志產品 金華火腿
范圍
本標準規定了金華火腿的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的金華火腿。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
金華火腿 Jinhua ham
在地理標志產品保護范圍內采用金華豬及以其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，經傳統工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
金華豬 Jinhua pig
原產于中國浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿、后腿稍高、腳蹄殼呈白色等特征的中國名豬。
腿心 core ham
火腿的股骨部位。
油頭 youtou，section of the bam
火腿分擋的一個部位，在近薦骨處。
后熟 hou shu
火腿在發酵期內經高溫(或控溫控濕)發酵達到成熟的過程。
簽香 qian xiang
竹簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。
地理標志產品保護范圍
金華火腿地理標志保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，即金華市的婺城區、金東區、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區、衢江區、江山市、開化縣、龍游縣、常山縣，見附錄A。
要求
原、輔材料
應選用符合 GB/T 2417 規定的金華豬或以金華豬為每本的二元、三元雜交商品豬。原料豬腿經檢驗檢疫合格并應符合 GB 2707 的規定。
原料豬腿腿皮厚度小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準)小于等于3.5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色自潤或淡黃，干燥無軟化發粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細小，皮肉完整無損。
原料腿單只質量應為4.5kg~9.5kg。
食用鹽應符合 GB 5461 規定。
食用植物油應符合 GB 2716 規定。
氣候環境
地理標志產品保護范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區。全區氣候溫暖，年平均氣溫17.4°C，無霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相對濕度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、雨量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵工藝要求。
加工
加工企業衛生環境應符合 GB 12694 的規定。
金華火腿加工工藝流程見附錄B。
金華火腿應在當年立冬至次年立春之間進行腌制，從腌制到發酵達到后熟時間不少于9個月。
金華火腿在加工過程中禁止使用有毒有害的物質。
質量等級
金華火腿質量等級分為特級、一級、二級。
感官指標
感官指標應符合表1規定。
理化指標
理化指標應符合表2規定。
單只火腿質量的凈含量允許短缺量
出廠時單只火腿質量的凈含量允許短缺量應不大于明示質量的1.5%。
試驗方法
理化指標
鹽分
按"過氧化值的制樣"制樣，按 GB/T 9695.8 規定方法測定。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測定
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
其他理化指標
按 GB 2730 規定的方法測定。
GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品
過氧化值的制樣
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)，油頭(指火腿下方部分約3cm)以及肥膘部分， 在火腿上方、中方和下方各取約100g，切碎，用絞肉機絞碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
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