GB/T 18357-2008 地理標志產(chǎn)品 宣威火腿
范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品宣威火腿的術語和定義、地理標志產(chǎn)品 保護范圍、原材料要求、 傳統(tǒng)工藝要求、產(chǎn)品的分類、分級、技術要求、試驗方法、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門 根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)品宣威火腿的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售和質量檢驗。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
宣威火腿 Xuanwei ham
用在地理標志產(chǎn)品范圍內 飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿，并在地理標志產(chǎn)品范圍內按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產(chǎn)品。
原腿 primary ham
用傳統(tǒng)工藝加工成熟，未經(jīng)修割、包裝的火腿。
精腿 extra bam；refine bam
將優(yōu)級或一級原腿經(jīng)洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。
腿心 centre of ham
火腿的股骨部位。
油頭 grease head
火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。
簽香 spice with small sharp-pointed stick
骨簽插入火腿肌肉內拔出 后散發(fā)的香氣。
金錢腿 cylinder ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿 crown ham
火腿的精華部位，脛骨中部至股骨中部，外觀呈梯形狀。
地理標志產(chǎn)品保護范圍
地理標志產(chǎn)品宣威火腿限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的地域范圍，見附錄A。
產(chǎn)品的分類、分級
產(chǎn)品分類
宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿；分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿；塊狀火腿分類見表1。
產(chǎn)品分級
原腿按香氣、腿心肌肉飽滿程度、跨邊大小、肥膘厚度、 腿腳粗細的差異分為優(yōu)級品、一級品、合格品；分割腿應用優(yōu)級品或一級品原腿加工；精腿分為優(yōu)級品、一級品。
技術要求
原料和輔料
豬種
應選用含有烏金豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。
豬的飼養(yǎng)
按無公害生產(chǎn)要求，以富含營養(yǎng)成分、適口性好的青綠飼料為主，并以符合飼料衛(wèi)生標準的多種飼料飼養(yǎng)。飼養(yǎng)期不少于240日齡。
屠宰、檢疫
應符合相關國家標準的規(guī)定。
鮮腿
鮮腿應符合 GB 2707 的規(guī)定，其肌肉、脂肪完整不分離，無淤血；表皮白色無傷痕，無粗細毛；油頭、跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳葉；單只質量7kg~18kg。
鮮腿在自然條件下冷涼時間10h~12h，冷涼時應通風、清潔、無污染。
食鹽
應符合 GB 5461 的一級食用鹽規(guī)定。
傳統(tǒng)工藝
傳統(tǒng)工藝流程
鮮腿修割定形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風干→發(fā)酵成熟→加工→包裝。
鮮腿腌制時間
當年霜降到次年立春之前是腌制.佳時間。 從腌制到發(fā)酵成熟不少于10個月。
工藝衛(wèi)生
應符合 GB 12964 的規(guī)定。
感官特性
原腿感官特性
應符合表2的規(guī)定。
精腿感官特性
應符合表3的規(guī)定。
塊狀火腿感官特性
應符合表4的規(guī)定。
片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿感官特性
應符合表5的規(guī)定。
理化指標
應符合表6的規(guī)定。
安全指標
污染物*
鉛、無機砷、鎘、總汞的*應符合 GB 2730 的規(guī)定，鉻、硒、氟、N-亞硝胺的*應符合 GB 2762 的規(guī)定。見附錄B。
農藥大殘留量
六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、林丹應符合 GB 2763 的規(guī)定，蠅毒.磷、敵百.蟲、敵敵.畏應符合 GB 18406.3 的規(guī)定。見附錄B。
凈含量允許短缺量
單件包裝凈含量允許短缺量應符合表7規(guī)定，每批平均允許短缺量應大于或等于0。
試驗方法
理化指標
水分、鹽分
取純瘦肉部分200g，用絞肉機絞碎、混勻；水分按 GB/T 9695.15 測定；鹽分按 GB/T 9695.8 測定。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測定
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
過氧化值
用肥膘檢驗、除去表層因氧化發(fā)黃的部分，取樣200g，用絞肉機絞碎、混勻；然后取20g用石油醚(沸程30°C~60°C)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按 GB/T 5009.37-2003 中4.2測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
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