DB46/T 361-2016 地理標志產品 儋州粽子
范圍
本標準規定了儋州粽子的術語和定義、保護范圍、產品分類、要求、生產加工過程中的衛生要求、試驗方法、檢驗規則以及標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的儋州粽子。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件
儋州粽子 dangzhou zongzi
在本標準第4章規定的范圍內，以糯米為主要原料或輔以紅豆、綠豆、黑豆，中間裹以豬肉、咸鴨蛋黃、荷包豆、綠豆等餡料，用茄冬葉包裹，經竹片、麻繩或棉繩包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。
粽葉 shell of zongzi
產地范圍內生產的茄冬葉。
粽體 naked zongzi
指除去粽葉后裸露的粽子。
餡料 filling
指不與主料糯米攪拌，直接被包入粽子體內的部分。
露角 split angle of zongzi
指煮熟后粽子角有肉眼可見粽體。茄冬葉包的粽子為五角粽、呈金字塔型，中間1角高，底部平面四角，沿中間角對稱各扎兩道線。
跑海鴨 living on seaside duck
跑海鴨源于紹興鴨或紅麻鴨，放養于江河入海口的咸淡水區域和淺灘。
荷包豆 pouch bean
豆科菜豆屬，外形酷似荷包，豆身布滿紅色經絡花紋的豆。
地理標志產品保護范圍
儋州粽子地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即海南省儋州市及洋浦經濟開發區現轄行政區域。
產品分類
按生產工藝不同分為蛋黃豬肉粽、蛋黃豆粽。
蛋黃豬肉粽：以糯米為主要原料，中間裹以經調制入味的豬肉、咸蛋黃餡料，用茄冬葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
蛋黃豆粽：以糯米為主要原料，紅豆、綠豆、黑豆為輔料，中間裹以經調制入味的豬肉、咸蛋黃、荷包豆、綠豆餡料，用茄冬葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
按包裝方式不同分為新鮮類、真空包裝類。
新鮮類：指煮后未經速凍、真空包裝等處理方式，在常溫下貯存和銷售的粽子。
真空包裝類：指經真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。
要求
生產工藝
工藝流程
原料→清洗→浸泡及處理→包制(粽葉經水煮、清洗)→水煮→晾制→成品
工藝要點
原、輔料處理
a) 茄冬葉：去梗，經100°C水煮約2小時，清水清洗干凈待用。
b) 糯米：常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干，加入適量的食鹽、花生油、蒜蓉攪拌均勻待用。
c) 豬肉：切塊，用食鹽、雞精、糖、料酒、蒜蓉、花生油、醬油等調味料拌勻，腌制1h以上待用。
d) 荷包豆：鮮豆去皮，80°C熱水漂燙3～5分鐘待用；干豆用清水洗凈浸泡4～6小時，去皮，80°C水漂燙待用。
e) 紅豆：先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干待用。
f) 綠豆：要拌入糯米的綠豆，先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干后待用；作為餡料的綠豆，脫皮綠豆清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干后待用。
g) 黑豆：先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干待用。
h) 跑海咸鴨蛋黃：跑海鴨蛋裹上鹽及本地紅泥或本地草木灰攪拌的漿，腌制20天以上，洗凈紅泥，去除蛋白，取中間蛋黃部分待用。
包制
——蛋黃豬肉粽：依照茄冬葉包糯米，糯米包豬肉、跑海咸鴨蛋黃的順序包裹，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海咸鴨蛋黃的比例為10:10:3。
——蛋黃豆粽：以糯米、紅豆、綠豆、黑豆攪拌均勻為主料，豬肉、跑海咸鴨蛋黃、荷包豆、綠豆作為餡料。依照茄冬葉包主料(糯米、紅豆、綠豆、黑豆混合料)，主料包裹餡料，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海咸鴨蛋黃、食用豆的比例為5:10:3:5。
水煮
將當天包裹好的蛋黃豬肉粽或蛋黃豆粽及時下鍋(包裹好不超過3h)，加入清水，水沒過粽子約10cm，加熱煮制(10～12)h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。
晾干
將出鍋的粽子放到陰涼通風處晾干。
包裝
根據產品類型和銷售要求進行包裝。
原輔材料要求
生產用水：產地范圍內的地表水，應符合 GB 5749 規定。
糯米：產地范圍內當年產的糯米(直鏈淀粉含量≤2.0%)，應符合 GB 1354 規定。
豬肉：產地范圍內飼養的花豬的五花肉，應符合 GB 2707 規定。
咸鴨蛋黃：產地范圍內跑海鴨產的鴨蛋，經腌制20天以上的咸鴨蛋黃，應符合 GB 2749 規定。
粽葉：產地范圍內生產的茄冬葉，從采摘至加工使用≤2天。按生產工藝要求進行處理，處理過程中不得使用有毒有害物質。
綠豆、紅豆、荷包豆、黑豆：應符合 GB 2715 規定。
食鹽：應符合 GB 5461 規定。
白砂糖：應符合 GB 317 規定。
花生油：應符合 GB 1534 規定。
料酒：應符合 SB/T 10416 規定。
雞精：應符合 SB/T 10371 規定。
大蒜：應符合 SB/T 10348 規定。
醬油：應符合 GB 18186 規定。
感官要求
感官要求應符合表1要求。
凈含量
凈含量應符合 JJF 1070的規定。
理化指標
理化指標應符合表2要求。
微生物指標
新鮮類粽子微生物指標
新鮮類粽子微生物指標應符合表3的要求。
真空包裝類粽子微生物指標
真空包裝類粽子微生物指標應符合 GB 13100的規定。
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的質量標準要求和有關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 的規定。
食品生產加工過程中的衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
試驗方法
理化指標
酸價、過氧化值
先按 GB/T 5009.56 中4.2條提取油脂，然后按 GB/T 5009.37 規定的方法進行測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中"酸價"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
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