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亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。
外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑*使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。
2017年10月27日，世界衛生組織癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。
制法
1、堿金屬和堿土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。
2、分解硝酸鹽可制造出亞硝酸鹽和氧氣。
基本用途
亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期。
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