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質構是水果眾多評價指標中的主要指標之一。目前對食品質構評價的主要方法有傳統的感官評價和質構儀器測量兩種。傳統的感官評測需要具有專業知識水平和專業判斷能力的專業評審員，評價過程效率低、步驟繁瑣，而且感官評價結果往往因人而異，主觀性差異較大，結果不夠穩定。質構儀則能夠通過不同的物理處理模式對食品進行加工檢測，以數據的形式客觀準確地反映食品的力學特征，如食品的硬度、彈性、柔軟性等指標。質構儀在水果中主要測試水果的成熟度、果皮的硬度、果實脆性、果皮或果肉的彈性等指標。質構儀因其高效、簡便、靈敏度高等優點被廣泛應用在各種食品質構評價中。“齊魯工業大學食品科學與工程學院”選擇濟南當地種植面積較大的五個代表性品種為試驗材料，利用質構儀和電子舌對樣品進行質構分析和滋味檢測，得到不同品種櫻桃果實的質構結果和電子舌傳感器響應值，并對其進行分析，為不同櫻桃品種的采后儲運及消費者選擇提供理論支持。

檢測儀器：TS-5000Z味覺分析系統，日本INSENT公司；TMS-Pro型專業級食品物性分析儀，美國FTC公司（盈盛恒泰ENS國產質構儀可選）；

質構數據顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最小；果肉硬度平均值均在0.5N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。

電子舌測試結果顯示，5個櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且緣種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點；且5個品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現在酸味和甜味上。