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熱應激對生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉錄組學的綜合研究
檢測樣品：生蠔
檢測項目：感官特性
方案概述：本研究采用多學科技術手段，系統探究了熱應激對生蠔風味、質地及整體可接受性的影響機制。”華南農業大學”通過電子鼻（E-Nose）和電子舌（E-Tongue）結合感官評價，發現熱應激顯著改變生蠔的揮發性氣味和滋味特征。
The Effect of Heat Stress on Sensory Properties of Fresh Oysters:A Comprehensive Study Using E-Nose, E-Tongue, Sensory Evaluation, HS–SPME–GC–MS, LC–MS,and Transcriptomics
《熱應激對生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評價、HS-SPME-GC-MS、LC-MS與轉錄組學的綜合研究》
生蠔作為高價值水產品，其感官品質易受熱應激影響。本研究采用多學科技術手段，系統探究了熱應激對生蠔風味、質地及整體可接受性的影響機制。”華南農業大學”通過電子鼻（E-Nose）和電子舌（E-Tongue）結合感官評價，發現熱應激顯著改變生蠔的揮發性氣味和滋味特征。頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（HS-SPME-GC-MS）分析表明，熱應激導致醛類（如己醛、壬醛）和含硫化合物增加，而鮮味相關物質（如游離氨基酸和核苷酸）減少。液相色譜-質譜（LC-MS）進一步揭示脂質氧化和蛋白質降解是風味劣變的關鍵因素。此外，轉錄組學分析表明，熱應激激活熱休克蛋白（HSPs）和氧化應激相關基因，加速了肌肉組織損傷和代謝紊亂。本研究為熱應激對生蠔品質的影響提供了全面的分子水平解析，并為優化加工和儲運條件以保持其感官特性提供了理論依據。
1. 研究背景與目的
生蠔作為高蛋白易腐水產品，在加工和儲運中易受熱應激影響，導致感官品質（風味、質地等）下降。本研究通過多技術聯用，系統解析熱應激對生蠔感官特性的分子機制，為品質控制提供科學依據。
2. 研究方法與技術
感官分析
人工感官評價：評估外觀、氣味、口感等指標。
電子鼻/電子舌：檢測揮發性氣味和滋味物質的變化。
德國AIRSENSE電子鼻 日本INSENT電子舌
化學組分分析
HS-SPME-GC-MS：鑒定揮發性風味物質（如醛類、醇類、含硫化合物）。
LC-MS：分析非揮發性物質（如游離氨基酸、核苷酸、脂質）。
分子機制
轉錄組學：挖掘熱應激關鍵基因與代謝通路（如氧化應激、蛋白質變性相關通路）。
3. 結論與意義
熱應激通過調控代謝通路（脂質氧化、蛋白降解）和基因表達，顯著影響生蠔的感官品質。
多技術聯用策略為水產品品質監測提供了新思路，研究結果可為優化加工/儲運條件（如控溫、抗氧化處理）提供理論支持。
電子鼻與電子舌技術為生蠔感官品質的客觀評價提供了可靠的數字化解決方案。
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