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“湖南省核農(nóng)學(xué)與航天育種研究所”為了探究輻照處理對小曲白酒催陳的效果，以高粱小曲白酒為研究對象，比較了不同輻照劑量處理后白酒的香氣特征差異，以期為輻照催陳小曲白酒提供依據(jù)。

主要檢測設(shè)備：PEN3 型電子鼻系統(tǒng)（德國AIRSENSE 公司）， TS–5000Z電子舌系統(tǒng)（日本INSENT 公司）

不同劑量輻照處理對高粱小曲白酒氣味的影響?

不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響。

不同劑量輻照處理對高粱小曲白酒滋味的影響

不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P＞0.05），甜味和酸味差異顯著（P＜0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。

結(jié)論：通過分析不同輻照劑量下白酒樣品氣味、滋味及主要成分含量的變化可知，不同劑量輻照處理高粱小曲白酒后，樣品中的主要?dú)馕督M分不變，但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生了明顯影響；不同劑量輻照處理樣品的滋味指標(biāo)中酸味差異顯著，表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加酸味增加的趨勢；隨著輻照劑量的增大，樣品的主要成分含量與對照的差異隨之增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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