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本研究將以鴨梨鮮榨汁為原料，采用煮沸濃縮工藝制備梨膏，在褐變度、總酚含量、總黃酮含量測定和感官評價的基礎上建立Z-score（Z值）法綜合評價模型，并以Z值為考察指標，通過單因素實驗和響應面試驗對梨膏護色劑種類的添加量進行優化，以期為鴨梨膏的進一步開發提供研究基礎，為梨膏產品護色工藝改進提供參考。

主要檢測儀器：PEN3型電子鼻　德國Airsense公司；SA-402B型電子舌日本Insent公司。

鴨梨膏的風味評價

1、電子鼻對鴨梨膏的氣味分析　采用主成分分析法將10種傳感器的信號結果降維成第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2），2組鴨梨膏揮發性物質的總貢獻率為98.87%（圖2），充分涵蓋了樣品的主要信息，且各組數據在PC1上的分布特征是決定區分效果的主要因素。護色梨膏和未護色梨膏在第一主成分可以實現完全分離，說明兩種鴨梨膏在味覺指標上具有明顯差異性，電子鼻可以準確識別和區分護色處理鴨梨膏和未護色鴨梨膏。利用載荷分析對各傳感器的區分作用進行分析，由圖3可知，第一主成分（PC1）貢獻率占比為96.17%，PC1特征值越大對區分效果越有效，分布越靠近原點（0，0）附近的傳感器對樣品的區分作用越小[28]。W3C、W2W、W5S和W6S這四種傳感器具有明顯的區分作用，其中W3C（對氨類、芳香族化合物敏感）傳感器總貢獻率最大，占到總變量的98.87%，為用于區分護色鴨梨膏和未護色鴨梨膏的主要傳感器。

2、電子舌對鴨梨膏的滋味分析　由圖4可知，與未護色鴨梨膏相比，護色鴨梨膏的酸味和豐富度檢測傳感器響應值明顯增大，甜味、苦味、澀味、回味-A、回味-B、鮮味、咸味檢測傳感器響應無明顯差異。因此，通過對其酸味和豐富度進行測定，可以達到對護色鴨梨膏和未護色鴨梨膏的有效區分。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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