北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同低溫預處理下麻辣花生品質的比較
檢測樣品：麻辣花生
檢測項目：品質
方案概述：為提高麻辣花生產品的品質，“貴州省農業科學院現代農業發展研究所”設計冷藏對照組(CS)、－18℃冷凍(CF)組、－40℃冷凍(SF)組、－78℃干冰冷凍(DI)組以及－196℃液氮冷凍(LN)組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產品的含水量、質構、微觀結構、感官評分、味覺分析等品質進行比較。旨在為提高麻辣花生產品的工業化生產水平提供參考。
為提高麻辣花生產品的品質，“貴州省農業科學院現代農業發展研究所”設計冷藏對照組(CS)、－18℃冷凍(CF)組、－40℃冷凍(SF)組、－78℃干冰冷凍(DI)組以及－196℃液氮冷凍(LN)組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產品的含水量、質構、微觀結構、感官評分、味覺分析等品質進行比較。旨在為提高麻辣花生產品的工業化生產水平提供參考。
物性測定：TMS－PＲO型物性測定儀，為美國FTC公司產品
滋味測定：SA402B味覺分析系統，為日本Insent公司產品
不同低溫處理對麻辣花生質構品質的影響
質構特性是評價休閑食品品質的重要指標之一，尤其針對麻辣花生這類低含水量、注重口味和質感而不注重氣味的產品，產品的硬度、脆度等會直接影響食用口感。由表2可知，經過低溫預處理的各組麻辣花生脆度、硬度、彈性、剪切力等存在差異，CS組硬度為34．78N，不同低溫處理后的CF、SF、DI、LN組硬度整體上呈現下降趨勢，其中SF、DI、LN組與CS組相比均有顯著差異(P＜0．05)，樣品脆性上升(脆度越小，脆性越大)。該試驗結果表明，－40℃以下的低溫處理也導致樣品的剪切力出現大幅度下降，相較于CS組(26．26N)，LN組剪切力僅13．54N，下降幅度達48．44%。由此可見，低溫處理對麻辣花生樣品造成的顯著影響可能需要低于－18℃的冷凍方式才能實現。
不同低溫處理對麻辣花生味覺的影響
該試驗結果表明，5個試驗組的酸、苦、甜、咸、鮮、澀以及豐富度基本一致。CS組豐富度為8．85分，LN組豐富度為8．52分，各組間不存在顯著差異(P＞0．05)，這與感官評定的厚味結果出現了差異。這是由于味覺分析測試中勻漿前處理對花生的顆粒直徑進行統一，因此導致了二者最終結果的差異，說明花生的細膩程度很可能會對味覺評分也造成影響。
結論：花生食品口感的提升是花生加工過程中不可缺少的一個環節，因此探索一種簡單、高效的方式提升品質是近年來花生加工研究的熱點之一。該研究采用－18℃、－40℃、－78℃、－196℃低溫對花生進行預冷凍處理，結果表明在其他制作條件不變的情況下，5組預處理花生樣品含水量為19．85%～23．25%，經加工后成品含水量為1．21%～1．24%;在質構特性檢測中，硬度為21．20～34．78N，咀嚼性為0．36～3．56mJ，剪切力為13．54～26．26N;味覺感官特性評價中，豐富度為8．40～8．80分，厚味為7．70～9．53分，總體評分為3．47～8．50分，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組，產品硬度、剪切力和咀嚼性最高;LN組產品細膩度最高，硬度和剪切力均最低，厚味最高，總體評分最低(3．47分)，SF組產品總體評分最高(8．50分)。微觀結構觀察結果表明，經過低溫預處理的花生在加工成麻辣花生樣品后組織結構會變得破碎，質地更為細膩。
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