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酵母抽提物的不同添加方式對藜麥膨化粉感官品質、味覺特性和揮發性風味物質的影響
檢測樣品：藜麥
檢測項目：感官品質 味覺特性 揮發性風味物質
方案概述：“北京食品科學研究院”分別將YE在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉，利用味覺分析系統、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發性風味物質， 并進行感官評價，以期為YE在藜麥等即食谷物膨化粉中的應用提供技術支持。
藜麥原產于南美洲安第斯山脈，是當地一種主要的傳統糧食作物，近年來在我國的西藏、青海、山西及內蒙古等地廣泛種植。藜麥營養價值較高， 富含優質的蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質和維生素等營養物質， 蛋白質含量14%～18%， 脂類含量4.4%～8.8%， 淀粉含量48%～69% 。研究還表明藜麥具有降膽固醇、 抗氧化、預防糖尿病、 抑制肥胖和增強免疫應答等多項生理功能。
酵母抽提物(Yeast extract， YE)是以食品用酵母為主要原料，經酶解、濃縮(制粉)制成的膏狀或粉末狀的風味類產品。它富含氨基酸、小分子肽、核苷酸和各類揮發性芳香物質，這些風味成分賦予了食品較強的鮮味、 肉香、 醬香、 濃厚感等。YE作為一種營養豐富、使用安全、具有保健功能的天然調味輔料， 在食品工業中得到了廣泛的應用，且應用發展日益迅猛。
“北京食品科學研究院”分別將YE在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉，利用味覺分析系統、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發性風味物質， 并進行感官評價，以期為YE在藜麥等即食谷物膨化粉中的應用提供技術支持。
味覺檢測設備：TS-5000Z味覺分析系統： 日 本INSENT公司
藜麥膨化粉的味覺特性分析：圖3為藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉和YE藜麥膨化粉味覺特性的變化。由圖3可知， 3種藜麥膨化粉味覺特性差異顯著。與藜麥膨化粉相比，YE+藜麥膨化粉苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低，而鮮味、豐富度、咸味的變化不明顯。藜麥中含有水溶性皂苷，會產生苦澀味，影響藜麥食用的口感，人們對食用天然藜麥有抵觸情緒。YE具有除去苦味的效果，對異味和異臭具有屏蔽劑的功能。與YE+藜麥膨化粉相比，YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、豐富度均升高， 而鮮味、 咸味的變化不明顯。YE中某些氨基酸會呈現出苦味特性，如組氨酸、 賴氨酸、纈氨酸、精氨酸等。擠壓膨化過程中，YE中大分子肽在高溫、高壓、高剪切力作用下降解為小分子肽、氨基酸，從而導致苦味氨基酸濃度升高，苦味、澀味、苦味回味、澀味回味升高。
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