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安徽一條“臭魚”，游出飄香產業
2024年05月10日 14:54:58
來源：食品機械設備網 點擊量：5279
2023年以來，安徽省黃山市有臭鱖魚加工企業100余家，年加工量近5.5萬噸，加工業產值突破50億元。
【化工儀器網 行業百態】在中國這個歷史悠久的美食國度，飲食文化博大精深，其中不乏一些以“臭”聞名遐邇的美味佳肴，它們憑借獨特的風味和深厚的文化底蘊，激發著食客們的好奇心與味蕾，成為飲食文化中一道亮麗的風景線。諸如臭豆腐、螺螄粉、霉千張、霉莧菜梗等，這些食物雖初聞其味，讓人眉頭緊皺，但一旦入口，卻是別有一番風味，令人回味無窮。在這些“臭”名遠揚的美食中，安徽的臭鱖魚尤為引人注目，它不僅承載著徽州人的鄉愁記憶，更在現代化的食品工業浪潮中游出了自己的飄香產業。
中國飲食文化中，“臭”食的魅力在于其發酵工藝，這一過程不僅賦予食物獨特風味，還提升了營養價值。臭豆腐，經過發酵后的豆腐塊，外表焦黃內里柔嫩，臭中帶香，是夜市小吃的寵兒；螺螄粉，以其酸辣鮮香、湯底濃郁，臭味來源于腌制的酸筍，風靡全國；而安徽的臭鱖魚，則是徽菜中的經典，以其腌制技藝和鮮美滋味，成為了安徽乃至全國食客追捧的對象。
臭鱖魚，又稱臭桂魚，源于安徽省徽州地區，是徽菜系中的一道傳統名菜。其獨特之處在于鱖魚經過特殊的發酵過程后產生的“臭”味，實際上是一種醇厚的發酵香味，與魚肉的鮮美相結合，形成了鮮明的對比與層次感。傳統的臭鱖魚制作工藝十分講究，一般需經過選魚、腌制、發酵等步驟。首先選用新鮮的活鱖魚，然后在魚身兩側切上花刀，便于腌料入味。接下來是關鍵的腌制過程，將魚身涂抹鹽分，層層疊放，置于木桶或陶缸中，上面壓以重石，利用魚體本身的水分與鹽分作用，自然發酵數天，直至魚體散發出特有的“臭”香。
傳統方式加工制作的臭鱖魚往往口味偏咸、肉質偏硬、臭味不穩定。隨著食品工業的飛速發展，臭鱖魚的加工也逐漸走向現代化，不僅提高了生產效率，還保證了產品質量的穩定性和安全性。現代化的臭鱖魚加工，主要涉及以下食品機械與工藝：
自動化清洗分割設備：用于魚類的高效清潔與分割，確保加工前的衛生條件。
腌制設備：采用精確的溫控、濕度控制技術，模擬傳統發酵環境，加速并標準化發酵過程。
真空包裝機：在發酵完成后，使用真空包裝技術，延長產品保質期，便于運輸與銷售。
高溫殺菌設備：確保產品在包裝前經過殺菌，符合食品安全標準。
自動化流水線：從原料處理到成品包裝，實現全鏈條的自動化操作，提高生產效率。
面對激烈的市場競爭與消費者日益增長的品質需求，臭鱖魚產業要想持續健康發展，需重點關注以下幾個方面：
品質控制：強化原料篩選與加工過程中的質量監控，保持傳統風味的同時，確保食品安全。
技術創新：結合現代生物技術和食品科學，研發更高效、健康的發酵工藝，提升產品營養價值。
品牌建設：打造具有地域特色的品牌，提升產品文化內涵，增強市場辨識度。
市場拓展：利用互聯網+營銷模式，拓寬銷售渠道，特別是電商平臺與直播帶貨，觸達更廣泛的消費者群體。
可持續發展：注重生態保護，合理利用漁業資源，推廣人工養殖，實現產業的綠色可持續發展。
官方數據顯示，2023年以來，安徽省黃山市有臭鱖魚加工企業100余家，年加工量近5.5萬噸，加工業產值突破50億元。安徽臭鱖魚作為地方特色美食的代表，其產業發展之路既要傳承傳統工藝精髓，又要積極擁抱現代化技術，通過品質提升與品牌塑造，不僅能讓這條“臭魚”游得更遠，更能帶動整個產業鏈的蓬勃發展，飄香四海。
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