手機版
化工儀器網手機版
化工儀器網小程序
官方微信
公眾號：chem17
掃碼關注視頻號
資料簡介
摘要：褐色風味發酵乳是利用美拉德反應制備的新型發酵乳,不同品牌風味差異較大。該研究以鮮牛乳、葡萄糖、脫脂乳粉、榛蘑為原料自制褐色發酵乳,響應面試驗確定最佳生產工藝;并采用GC-MS分析發酵乳的揮發性成分,電子舌技術分析自制與市售褐色風味乳的風味構成和差異。結果表明,褐色發酵乳的最佳發酵工藝為鮮牛乳87%、無水葡萄糖6%、脫脂乳粉1.25%、褐變溫度94℃、發酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色風味發酵乳揮發性風味物質主要為烴類、酯類、美拉德反應產物;電子舌分析得到不同發酵乳的鮮味、咸味和酸味有差異,其中酸味差異最顯著。這些結果說明褐變后成分差異和發酵菌種決定了發酵乳風味。
關鍵詞：褐色風味發酵乳;榛蘑;美拉德反應;風味;
免責聲明
- 凡本網注明“來源：化工儀器網”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網絡有限公司-化工儀器網合法擁有版權或有權使用的作品，未經本網授權不得轉載、摘編或利用其他方式使用上述作品。已經本網授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：化工儀器網”。違反上述聲明者，本網將追究其相關法律責任。
- 本網轉載并注明自其他來源（非化工儀器網）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網站或個人從本網轉載時，必須保留本網注明的作品第一來源，并自負版權等法律責任。
- 如涉及作品內容、版權等問題，請在作品發表之日起一周內與本網聯系，否則視為放棄相關權利。
采購中心