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總結(jié)一下合理選擇殺菌鍋的殺菌方式
在開始?xì)⒕M(jìn)熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進(jìn)入軟包裝殺菌鍋內(nèi)的，此時(shí)殺菌鍋罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經(jīng)過管道進(jìn)入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會(huì)有所降低，再接觸到產(chǎn)品時(shí)，......
在開始?xì)⒕M(jìn)熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進(jìn)入軟包裝殺菌鍋內(nèi)的，此時(shí)殺菌鍋罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經(jīng)過管道進(jìn)入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會(huì)有所降低，再接觸到產(chǎn)品時(shí)，溫度將會(huì)進(jìn)一步地降低，這樣產(chǎn)品的升溫時(shí)間就會(huì)加長，就會(huì)緩解了PVDC薄膜腸衣的變化過程。隨著熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋內(nèi)，殺菌鍋內(nèi)的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到產(chǎn)品的那部分熱水不斷接觸到產(chǎn)品，溫度也會(huì)逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），這樣就延緩了火腿腸產(chǎn)品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。
對于軟包裝殺菌鍋來說，無論什么形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現(xiàn)在在制定殺菌鍋流程時(shí)，在升溫階段會(huì)有一個(gè)或是兩個(gè)保溫段，這個(gè)保溫段的作用就是讓殺菌鍋內(nèi)升溫快的那一部分產(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分產(chǎn)品繼續(xù)升溫，在升溫過程中的這個(gè)保溫段處使所有的產(chǎn)品溫度基本趨于一致。
軟包裝殺菌鍋使用方法在外層鍋內(nèi)加適量的水，將需要滅菌的物品放入內(nèi)層鍋，蓋好鍋蓋并對稱地扭緊螺旋。加熱使鍋內(nèi)產(chǎn)生蒸氣，當(dāng)壓力表指針達(dá)到 33.78kPa時(shí)，打開排氣閥，將冷空氣排出，此時(shí)壓力表指針下降，當(dāng)指針下降至零時(shí)，即將排氣閥關(guān)好。繼續(xù)加熱，鍋內(nèi)蒸氣增加，壓力表指針又上升，當(dāng)鍋內(nèi)壓力增加到所需壓力時(shí)，將火力減小，按所滅菌物品的特點(diǎn)，使蒸氣壓力維持所需壓力一定時(shí)間，然后將滅菌器斷電或斷火，讓其自然冷后再慢慢打開氣閥以排除余氣，然后才能開蓋取物。
注意事項(xiàng)：待滅菌的物品放置不宜過緊。必須將冷空氣充分排除，否則鍋內(nèi)溫度達(dá)不到規(guī)定溫度，影響滅菌效果。滅菌完畢后，不可放氣減壓，否則瓶內(nèi)液體會(huì)劇烈沸騰，沖掉瓶塞而外溢甚至導(dǎo)致容器爆裂。須待滅菌器內(nèi)壓力降至與大氣壓相等后才可開蓋。
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