食用油在加工和貯藏過程中會(huì)發(fā)生一系列氧化酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸及揮發(fā)性物質(zhì)，這些氧化反應(yīng)不僅破壞了油脂風(fēng)味及營養(yǎng)成分，同時(shí)產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物還會(huì)損壞機(jī)體酶系統(tǒng)，引起細(xì)胞功能的衰退及組織的壞死，誘發(fā)各種生理異常，長期食用甚至有致癌危險(xiǎn).傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)油脂氧化程度的方法主要對(duì)初級(jí)及次級(jí)氧化產(chǎn)物含量的變化進(jìn)行檢測(cè),但這些指標(biāo)的檢測(cè)過程均耗時(shí)費(fèi)力，且消耗大量有機(jī)溶劑，因此，通過快速、靈敏的檢測(cè)技術(shù)與理化檢測(cè)指標(biāo)之間相關(guān)性的研究尋找新的油脂品質(zhì)檢測(cè)方法成為當(dāng)前國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)之一.低場(chǎng)核磁共振(LF － NMＲ)是一種非常有潛力的油脂快速檢測(cè)新技術(shù)，其多組分弛豫圖譜(T2)可以反映樣品內(nèi)部自旋核子種類及其所處物理化學(xué)環(huán)境的變化，表征油脂品質(zhì)的優(yōu)劣.

由上圖 可以看出，新鮮葵花籽油在25、65 ℃貯藏過程其多組分弛豫圖譜(T2)均由T22、T23兩個(gè)主峰及信號(hào)量較小的T21峰構(gòu)成，在25 ℃下氧化72 d 后，弛豫圖譜總體變化不明顯，而在65 ℃條件下圖譜整體有逐漸左移趨勢(shì)，且峰面積比例S21逐漸增大，S22、S23比例也略有變化。為進(jìn)一步研究油脂在貯藏過程中LF － NMＲ 信號(hào)的變化規(guī)律，將T21、T22、T23峰起始時(shí)間隨貯藏時(shí)間的變化列于下圖。

葵花籽油在25 ℃貯藏期間氧化聚合等反應(yīng)相對(duì)緩慢，與新鮮狀態(tài)相比其質(zhì)子所處的物理化學(xué)環(huán)境無較大改變，從而使得T2值無顯著變化; 與之相比，葵花籽油在65 ℃貯藏期間初期的氧化反應(yīng)緩慢，隨著貯藏時(shí)間的延長氧化反應(yīng)加快，使得氧化產(chǎn)物的聚合度增大，分子中氫質(zhì)子所受束縛力增大，從而導(dǎo)致弛豫過程縮短，表現(xiàn)為T2值的減小，且油樣T2弛豫分布逐漸左移。
由于溫度升高加速了葵花籽油的熱分解、聚合等氧化反應(yīng)，油脂的組成成分在氧化作用下發(fā)生了顯著改變，使其反映樣品整體特征的T2W弛豫特性也發(fā)生了改變.

參考文獻(xiàn)："葵花籽油貯藏過程理化性質(zhì)與LF-NMＲ 弛豫特性的相關(guān)性"《分析測(cè)試學(xué)報(bào)》第33 卷第4 期2014 年4 月