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提高果醬品質(zhì)的科技手段:質(zhì)構(gòu)儀測定粘稠度的研究

來源:濟(jì)南萊博質(zhì)研儀器設(shè)備有限公司   2025年06月26日 14:08  

草莓果醬作為重要的果蔬制品,其粘稠度是影響其品質(zhì)和消費者接受度的重要指標(biāo)之一。傳統(tǒng)的粘稠度評價多依賴感官檢測,具有一定的主觀性和重復(fù)性差的問題。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,質(zhì)構(gòu)儀作為客觀、定量評估材料機(jī)械性質(zhì)的工具,被廣泛應(yīng)用于果醬粘稠度的測定中。

質(zhì)構(gòu)儀的原理與測定方法

質(zhì)構(gòu)儀利用機(jī)械力作用于樣品,通過測定樣品在特定條件下的反作用力,獲得材料的力學(xué)參數(shù)。對于草莓果醬的粘稠度測定,常用的方法包括:

  • 剪切測試:測定果醬在受到剪切力時的剪切力或平均剪切力,間接反映粘稠程度;

  • 壓縮/擠壓測試:模擬果醬被擠壓時的抵抗力,反映其粘稠性;

  • 黏附性和彈性測定:反映果醬的粘附性能和彈性。

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實驗設(shè)計與結(jié)果

本研究選用不同糖和膠凝劑濃度的草莓果醬樣品,通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切和壓縮測試。實驗結(jié)果表明:

  • 隨著糖濃度增加,粘稠度增強(qiáng),表現(xiàn)為剪切力和擠壓抵抗力的上升;

  • 膠凝劑用量對粘稠度有顯著影響,適當(dāng)增加可以改善果醬的粘稠性;

  • 不同加工溫度和時間也會影響粘稠特性,較高溫度和較長時間有助于形成更粘稠的結(jié)構(gòu)。

通過多因素回歸分析,建立了果醬粘稠度與配料比例、加工條件的定量關(guān)系模型。

結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀在草莓果醬粘稠度的測定中具有準(zhǔn)確、客觀、重現(xiàn)性強(qiáng)的優(yōu)點。它不僅可以輔助配方優(yōu)化,還能指導(dǎo)生產(chǎn)工藝,從而提升果醬的整體品質(zhì)。


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