蔗糖是源(葉片等)光合產物向“庫”器官運輸的主要形態。SS(EC 2.4.1.13)催化植物體內游離果糖和葡萄糖合成蔗糖。蔗糖合成酶(Sucrose Synthase, SS)是植物體內糖代謝的一種關鍵酶，參與植物細胞中蔗糖的合成和分解，與植物的聲場發育、淀粉和纖維的合成、果實的品質有關，同時也在植物響應非生物脅迫中發揮重要作用。

蔗糖合成酶是由分子量約為 83KD-100KD 的亞基構成的四聚體, 大多數植物中至少有兩種SS 的同工酶。可溶性的 SS 存在于細胞質中, 不溶性的 SS 附著在細胞膜上, SS 同工酶在基因調控上有明顯不同, 基因表達有發育和器官的特異性。SS 的基因表達和酶定位受培養液中糖的調節。低糖水平下主要有利于 SS 在根的外周細胞中積累, 高糖水平下, SS 在所有細胞中表達加強。SS 催化: 果糖 + UDPG= 蔗糖+ UDP。SS 催化蔗糖合成又可催化蔗糖分解, 蔗糖合成最適 PH 值 8. 0-9. 5, 分解最適 PH 值 5. 5-6. 5。但通常認為 SS 主要起分解蔗糖作用。SS 調節淀粉合成, SS 調節 UDPG 產生, UDPG 在 UGPase 作用下, 生成 1-磷酸葡萄糖, 再在 AGPase 作用下生成 ADPG, 從而合成淀粉。

SS能夠催化蔗糖與二磷酸尿苷(UDP)反應形成果糖與二磷酸尿苷葡糖(UDPG)，且此反應為可逆反應，分為SS-Ⅰ(分解方向)和SS-Ⅱ(合成方向)。

蔗糖合成酶(分解方向SS-Ⅰ)

SS催化游離果糖與葡萄糖供體UDPG反應生成蔗糖，蔗糖與間苯二酚反應可呈現顏色變化，在480nm下有特征吸收峰，酶活力大小與顏色的深淺成正比。