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原理
面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中a-淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時間不同。
因此，降落數值的高低表明了相應的a淀粉酶活性的差異，降落數值高表明a-淀粉酶的活性低，反之則表明 a-淀粉酶活性高。
降落數值儀使用說明：
降落數值儀測定小麥降落數值的降落數值儀，是目前較為成熟的測量途徑之一。不過我們在對小麥的降落值進行測定時，需要清楚一些要求，以提高測定結果的準確度。具體要求表現在：水浴溫度、樣品粉碎細度、加水量、振蕩次數等，具體說明如下：
①水浴溫度：本實驗室海拔約50m，根據海拔每升高300m，沸點溫度大約要下降1℃的規律，實驗室水沸點約99.8℃，很接近100℃，所以沒有對測定數值進行海拔高度的修正；
②樣品粉碎細度：一般來說樣品越粗，測定結果越低，所以小麥粉碎細度有嚴格的要求。
③加水量：使用精密加液器，加水量為25mL；
④振蕩次數：振蕩10次后交換再振蕩10次。
試驗步驟：
1. 向水浴裝置內加水至標定的溢出線，開啟冷卻系統，打開降落數值測定儀的電源開關，加熱水浴，直至水沸騰。
2.將稱量好的試樣移入粘度管內，用自動加液器加人25mL士0.2mL溫度為22℃士2℃的水。
3.立即蓋緊橡膠塞，上下振搖20次~30次，得到均勻的懸浮液，確保粘度管靠近橡膠塞
的地方沒有干的面粉或粉碎的物料。
4.拔出橡膠塞將殘留在橡膠塞底部的所有殘留物都刮入粘度管中,使用粘度攪拌器將附著在試管壁的所有殘留物都刮進懸浮液中后，將粘度攪拌器放入粘度管。
5.立即把帶粘度攪拌器的粘度管通過冷卻蓋上的孔放入沸水浴中，按照儀器說明書的要求，開啟攪拌頭(單頭或雙頭)，儀器將自動進行操作并完成測試。
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