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上海密通旋轉(zhuǎn)粘度計在巧克力的應(yīng)用

來源:上海密通機(jī)電科技有限公司   2022年04月21日 15:15  

巧克力是指以可可制品(可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉)為主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,其中巧克力部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥ 25%

巧克力是一種營養(yǎng)成分比較均衡和熱值比較高的食品。巧克力含有多種維生素和礦物質(zhì),尤其是較為豐富的黃酮類物質(zhì)和一定量的生物堿、可可堿和***等,它們具有擴(kuò)張血管,促進(jìn)血液循環(huán),緩解情緒低落,提升精神等功能。在浪漫節(jié),巧克力更是表達(dá)愛情的

巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì),糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復(fù)雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學(xué)特性及其測量在巧克力生產(chǎn)加工,尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過程中,具有重要的意義和作用。在生產(chǎn)加工過程中,如果原料的粘度過大,會導(dǎo)致攪拌困難,輸送管道阻力增加,泵的負(fù)荷增大,物料填充成型性能變差,涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制,供給原料的噴嘴堵塞等弊端;粘度過低,會導(dǎo)致涂布成型過程中涂布量不足,芯體部分外露,增加可可脂的耗用比例,同時也不利于物料的存儲與運(yùn)輸。

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關(guān),引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括:油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結(jié)晶化等。所以,在巧克力的加工工藝中,必須注意對表觀粘度的控制。通過對巧克力漿料的流變特性測定,控制產(chǎn)品質(zhì)量,鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣,并為工藝和設(shè)備提供設(shè)計依據(jù)。

使用上海密通NDJ-1A(HB)標(biāo)準(zhǔn)粘度計配套SSA小量樣品適配器測量兩種巧克力表觀粘度,并分析其流變學(xué)特性。


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