醬油總酸及氨基酸態(tài)氮快速檢測試劑使用說明書

【簡   介】

醬油營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等，是人們生活中不可少的一種營養(yǎng)豐富的調(diào)味食品，對促進食欲幫助消化有重要作用，因此要求必須有一定的色、香、味,并保證營養(yǎng)安全衛(wèi)生。由于氨基酸是釀造醬油的主要呈味物質(zhì)，在理化指標中，醬油中的氨基酸態(tài)氮是鮮味的主要來源，是評價醬油級別的主要指標和鑒別醬油產(chǎn)品優(yōu)劣的重要依據(jù)。氨基酸態(tài)氮含量測定最為重要。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味也越濃。

【檢測原理】

本法是按照國標方法GB 2717-2003開發(fā)的產(chǎn)品。醬油中的總酸用標準溶液滴定，以指示劑顯示終點，得出樣品中總酸的含量。測定氨基酸態(tài)氮的原理是利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基酸的堿性，使羥基顯示出酸性，用準溶液滴定，以指示劑顯示終點，得出樣品中氨基酸態(tài)氮的含量。

【檢測對象】

本方法適用于醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮的現(xiàn)場快速檢測。

【自備試劑】

36%～40%甲醛溶液。

【貯藏方法】 陰暗處保存

【生產(chǎn)日期】

【保 質(zhì) 期】 12個月。

【產(chǎn)品規(guī)格】 100次/盒

【操作方法】

取1.0mL樣品到10 mL樣品杯中，加9mL純凈水，混勻，再從中取1.0mL放入100mL三角燒瓶中，加入約60mL水（如果溶液顏色較深，可適當增加加水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等同量的水），加入4滴檢測試劑A，搖勻，用滴瓶直立式地滴加檢測試劑B，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色時停止滴定，記錄消耗滴定液的滴數(shù)，按每滴滴定液相當于0.55%克的總酸計算總酸含量。

繼續(xù)向測試完總酸含量的樣品溶液中加入10.0mL甲醛溶液，搖勻后加入4滴檢測試劑C，繼續(xù)滴加檢測試劑B至藍紫色出現(xiàn)時停止滴定，記錄消耗滴定液的滴數(shù)，按每滴滴定液相當于0.085 %克的氨基酸態(tài)氮計算其含量。

檢測樣品的同時，應(yīng)做一份平行空白樣品試驗，并在計算樣品含量時減去空白溶液消耗的滴定液的滴數(shù)。

【結(jié)果判斷】

例如：測定總酸時，樣品消耗了6滴滴定液，空白溶液消耗了2滴滴定液，樣品實際消耗為4滴滴定液，這份樣品中總酸含量為4×0.55%=2.20%克。又如氨基酸態(tài)氮測定時，加入甲醛溶液后，樣品消耗了12滴滴定液，空白溶液消耗了6滴滴定液，樣品實際消耗為6滴滴定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為6×0.085%=0.51%克。

國家標準GB 2717-2003規(guī)定，醬油的氨基酸態(tài)氮（以氮計）每100ml醬油中的含量應(yīng) ≧0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應(yīng)≦2.5g。

【注意事項】

① 滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。

② 試劑閉光常溫保存，有效期為1年。

③ 本方法測定的結(jié)果與國家標準規(guī)定值或樣品標簽標示值僅差1滴滴定液時，應(yīng)考慮到現(xiàn)場操作誤差的存在，對未達標樣品，應(yīng)送實驗室精確定量。