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統計表明：直接干燥法與蒸餾法較優，為較適臺測定油脂與脂肪中水分含量的方法。

一、直接干燥法為測定定食品中水分的經典方法。

應用干燥法測定食品的水分時，樣品應符合以下三項要求：

① 水分是wei一的揮發物質。

②水分的排除情況很*；

③食品中的組織在加熱過程中由于發生化學反應而引起的重要變化可忽略不計。

根據上述三點，對于易氧化，含有其他揮發性成分的脂肪樣品似應產生較大誤差。

 二、蒸餾法

采用了一種有效的熱交換方式 (與水形成共沸混合物 )水分可被迅速移去，因而食品組分所發生的如氧化，分解等化學變化較干燥法為小；同時， 蒸餾法是以通過加熱蒸餾集到的水量為準，避免了揮發損失對水分測定的影響， 因而適于脂肪樣品的水分測定。

本法設備簡單，操作方便，快速(比干燥法減少75％的時間)，便于推廣應用。

三、 紅外線水分測定儀

不適于脂肪樣品的水分測定。

因紅外線燈的溫度不易控制，強烈的光線和過高的溫度直接加在樣品上，使表層脂肪氧化、焦化，并阻礙內部水分的蒸發，易造成水分蒸發不*。

四、 減壓干燥法

減壓干燥法較直接干燥法有更多的優點，低壓可降低水的沸點，加速樣品脫水干燥速度：低壓可減少揮發物質的損失和脂質氧化。但實驗結果并不理想，數值偏低 ，其原因有待進一步探討。