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一、實驗原理

      海鮮在酶解后得到一定分子量的呈味肽產(chǎn)品，可作為調(diào)味品的原材料，將呈味肽與塊菌提取物、香菇提取物及矢量的氨基酸、鹽、糖、谷氨酸等原料復配之后，進行促鮮、生香、包裹、造粒等復雜工藝制備新型的調(diào)味品。該產(chǎn)品味道鮮美，香氣濃郁、醇厚、純正、回味悠長，同時對人體的健康具有一定的營養(yǎng)和保健作用，安全無害。

        有兩種工藝，本文采用復合工藝。

        酶解工藝：

        海產(chǎn)品下腳料-攪碎-酶解-滅酶-離心-過濾-檢測（從左至右的順序）

        復合工藝：

       海產(chǎn)品下腳料-預處理-酶解-滅酶-脫腥去色-粗濾-微濾膜-濾液-納濾膜-噴霧干燥-海鮮調(diào)味料產(chǎn)品（從左至右的順序）

二、實驗用品

     （一）器材

    1.高速粉碎機

       2.數(shù)顯水浴鍋 

       3.微量凱氏定氮儀

       4.電熱鼓風干燥箱

       5.數(shù)顯PH計

       6.電子天平

       7.噴霧干燥機

     （二）試劑

     1.709堿性蛋白酶

        2.Flavourzyme

        3.酸性蛋白酶

三、實驗程序

1.海鮮下腳料的預處理。實驗結(jié)果表明：用75%的酒精溶液浸泡1h，油脂比處理前減少了47%；以1：3料液比加入純水，然后煮沸，細菌減少了92%。

2.確定了*的復合酶并優(yōu)化了酶解條件。*的酶解條件是：

    a.復合蛋白酶初次水解加酶量為3%，PH值為7.5，時間為2h，溫度為50℃。

    b.風味酶的二次酶解的*水解條件是：加酶量為1%，pH值為7，時間為1h，溫度為50℃，此條件下的雙酶解的水解度可以達到25.9%；

     C.對照初次水解，經(jīng)過風味酶二次后可以極大地增加溶液中的氨基酸含量，同時經(jīng)過美拉德反應后的感官風味評定也是二次水解液好于初次水解液。

3、酶解液的膜除雜濃縮的工藝。對酶解液分別進行了50nm的微濾膜和截留分子量為200dal的納濾膜處理，使海鮮呈味肽的純度有提高到95.5%左右，分子量分布在300~1000dal的比例提高到95%，大大的改善了肽的質(zhì)量和品質(zhì)。

4、濃縮液的噴霧干燥的工藝條件。通過正交試驗表明：在噴霧干燥過程中，當入口溫度為180℃，出口溫度為70℃，進料速度為4L/h時，噴霧干燥的效率zui高，所得產(chǎn)品為淡黃色粉末，向海鮮濃縮液投加2%的食用淀粉噴干后可以改善產(chǎn)品的受潮情況，產(chǎn)品的各項指標都附合相關 的國家標準。