抗氧化劑就是一類能阻止或延緩物質自動氧化的物質。在自然界中，物質的自動氧化在不斷進行著， 廣泛地影響著人們的生產、 生活和健康。
對抗氧化劑理論和應用的研究一直是一個非常熱門的方向， 并且已經歷了較長的歷史。 迄今為止， 酚型抗氧化劑得到了廣泛的研究， 醌型抗氧化劑也得到一定深入的研究。
胺類抗氧化劑從結構上可以分為苯胺類抗氧化劑和脂肪胺類抗氧化劑。
苯胺類抗氧化劑的抗氧化機理和酚類抗氧化劑相似， 酚類抗氧化劑的抗氧化機理的研究比較深入， 同時苯胺類抗氧化劑在食品中的應用較少。
脂肪胺的抗氧化活性發現得較早，zui早是發現氨基酸有明顯的抗氧化活性， 此后相關的報道也很多。
固體脂肪含量（即SFC）是脂肪在不同溫度下熔融以及硬度性能的指標，是新型脂肪的重要指標， 同時也是食品制造商質量控制的重要指標。
在油脂加工行業， 固體脂肪含量常用來確定和調整棕櫚油的分提菜單。目前，固體脂肪含量的測定主要采用的是小核磁共振儀， 這種方法與其他方法相比具有快速、準確。
花生里含有豐富的油脂、蛋白質、碳水化合物、維生素及礦物質， 在烘烤過程中， 由于反應產生了大量的有色物質， 有很多種產物具有很強的抗氧化性， 有的還有濃郁的香味。
實驗得知，170℃，1.5h 的烘烤比150℃，1.5h的烘烤條件更有利于有抗氧化活性產物的形成， 而 200℃， 0．5h 的烘烤條件則更有利于強抗氧化產物的形成。
提取溶劑對油脂的氧化穩定性有較大的影響。
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