蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。
判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養價值較高。
隨著人們生活品質的提高和膳食結構改善，蔬菜粉作為蔬菜深加工產品之一，成為國內外蔬菜深加工除水分后制成粉末狀成品，可以直接作為速溶蔬菜汁飲用，也可以作為食品添加物制成“有菜不見菜"的一種*、新穎的食品。
一、實驗材料
青菜 芹菜
二、實驗儀器
組織搗碎機 鼓風干燥箱 真空干燥箱 電子天平
三、工藝流程
選料-清洗-熱燙-切分-干燥-粉碎-成品
四、操作要點
1選料：選擇新鮮、表面元損傷的。
2清洗：去除黃頁。
3熱燙：置于煮沸的蒸餾水中進行熱處理10~15秒。
4打漿。
5噴霧干燥。
五、結果與分析
熱風干燥溫度為60度，顆粒粒徑小于等于0.125mm的蔬菜粉，此條件下干燥時間較短，干燥得到的粉末顏色、沖調性和穩定性俱佳。
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