β-環糊精添加量對使用噴霧干燥技術制備蛋清粉效果的影響的影響

閱讀：359 發布時間：2023-08-07

蛋清粉作為鮮蛋清的替代品，具有便于儲存、運輸以及工業生產等優點，可解決鮮蛋易變質、易污染、成本高的弊端。

蛋清粉具有多種功能性質，如凝膠性、起泡性和乳化性等，作為食品配料被廣泛應用于各類食品中。

目前，蛋粉的干燥方法很多，如熱風干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥、遠紅外干燥、微波干燥等，但多以噴霧干燥為主。

這種干燥方式的基本原理是由蠕動泵運送蛋液，將蛋液通過霧化器噴成高度分散的霧狀微粒，與熱空氣接觸后瞬間干燥成粉的過程。

噴霧干燥制備蜂花粉的意義

蜂花粉是蜜蜂從植物花中采集的花粉經蜜蜂加工成的花粉團，被譽為“全能的營養庫"、內服的化妝品、濃縮的氨基酸等，是人類天然食品中的瑰寶。

油菜花粉由于其產量高，直接食用口感欠佳，而常被作為原料制成其他形式的產品?；ǚ埏嬃戏N類多，但是利用噴霧干燥制成的噴霧干粉沖劑少見報道。

已知噴霧干燥適合熱敏性營養素果蔬汁的加工，由于干燥過程物料受熱時間短、料溫低，果蔬的營養與風味能很好地保留，而且制品顆粒度小而均勻，有很好的分散性和速溶性。

因此，將噴霧干燥技術應用蜂花粉固體飲料的制備，對蜂花粉中熱敏性營養素更大程度地保留、飲料外觀的均一澄清、儲存更加的方面，對油菜蜂花粉口感的改善很意義。

Β-環糊精為多孔環狀結構，能對易揮發的物質和光、熱敏感的物質產生一定的包接穩定作用，用于噴霧干燥過程中維持色素與芳香物質的穩定并防止產品潮角，利于產品的包裝和儲運。

Β-環糊精的添加量對噴霧干燥效果影響顯著，隨著Β-環糊精添加量的不斷增大，集粉*升高后降低，在添加量為3%時出現zui高值。

含水率則呈逐漸降低趨勢，堆積密度大體呈先下降后上升趨勢。這可能是因為含水率的降低使得顆粒相互黏附結塊減輕。從而減小了團聚顆粒間的空隙，堆積密度變大。

綜合考慮，選用Β-環糊精的添加量3%時噴霧干燥效果較好。

二噴霧干燥條件對蛋清粉沖調特性的影響

噴霧流量對蛋清粉沖調特性的影響：

隨著噴霧流量的提升，蛋清粉的水分含量也相應提高，篩目數卻隨之變小。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大。噴霧流量達到4.0ml/min后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢。

進料溫度對蛋清粉沖調特性的影響：

隨著進料溫度的升高，蛋清粉的水分含量則相應降低，篩目數隨之相應變大。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大，進料溫度達到40℃后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢。

進風溫度對蛋清粉沖調特性的影響：

隨著進風溫度的提升，蛋清粉的水分含量也相應提高，篩目數卻隨之變小。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大，進風溫度達到170℃后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢。