牛乳含有幾乎人體所需的全部營養素及具有保健功能的生物活性物質，營養價值非常豐富；
隨著國家的政策導向和廣大消費者的認可，乳制品的種類日益增多。液態乳和乳粉由于保持或強化了原料乳的主要成分，仍然處于優勢；益生茵的應用賦予傳統的發酵乳品生物學意義；有營養和休閑雙重功能的干酪、冰淇淋等備受消費者的青昧。
那么，評價乳品質量好的重要衛生學指標是什么呢？
脂肪是評價乳品質量好壞的重要衛生學指標，測定乳制品中脂肪方法較多，有哥特里羅紫法、蓋勃氏法、巴布科克氏法等，其中哥特里羅紫法是目前國標方法中使用范圍較廣、穩定性較好的方法。但對脂肪中酸奶的測定不適用。
脂肪對人體的意義：
1、脂肪是人體能量的主要來源。脂肪是細胞內良好的儲能物質，每1克脂肪可產生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質所產生的能量高1倍以上。
2、脂肪是機體的重要組成部分。細胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是維持細胞正常的結構和功能不可少的重要成分。
3、脂肪是維持體溫、保護臟器，脂肪組織在體內對器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機械沖擊。
4、脂肪提供脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時促進這些維生素在腸道的吸收。 5、脂肪提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人體*而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。
6、食物中的脂肪還能增加飽腹感、改善食物的色香味形等感官性狀。
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