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黃曲霉毒是已知的zui強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，黃曲霉毒很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。部分專家認(rèn)為人們常食用發(fā)酵食品，如豆腐乳、豆瓣醬等等，這類食品在制作過程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉毒。其實(shí)是誤解了發(fā)酵和發(fā)霉的區(qū)別。

黃曲霉毒主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，毒性*，可致肝癌，由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等等。

苯并(α)芘

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苯并芘也稱苯并(α)芘，主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并(α)芘，如熏制品中苯并(α)芘的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。經(jīng)驗(yàn)證，長期接觸苯并(α)芘，除能引起肺癌外，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

有機(jī)物及礦物燃料不*燃燒時(shí)，可產(chǎn)生一類強(qiáng)致癌物——多環(huán)芳烴，苯并(α)芘為其典型代表，廣泛存在于自然界。它進(jìn)入食品的途徑主要有：(1)環(huán)境污染，煙塵及汽車廢氣中含有大量苯并(α)芘，經(jīng)葉片及根轉(zhuǎn)入植物體內(nèi)。(2)不合理的加工方法，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染。(3)機(jī)油污染，榨油和軋面過程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。(4)貯藏容器的污染，如啤酒常因貯存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。(5)直接進(jìn)口的食品在銷售運(yùn)輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并(α)芘升高。

苯并(α)芘，化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中不易破壞，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。為預(yù)防苯并(α)芘污染食品，首先要防止環(huán)境污染，在空氣污染嚴(yán)重的工業(yè)區(qū)及公路旁，不要種葉類菜及油料作物。其次，改進(jìn)不合理的煙熏、火烤工藝，防止機(jī)油污染。另外，多吃維生素A及白菜、蘿卜等十字花科植物，可防止多環(huán)芳烴毒害。

亞硝胺類

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亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌zui為常見。主要來自化肥的應(yīng)用，亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

亞硝胺有100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，zui主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代誘發(fā)腫瘤或畸形，亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣，含量較高的食品有咸魚、蝦皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香腸等，肉菜餡放置時(shí)間過長也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細(xì)菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液PH值為3時(shí)，可抑制亞硝胺形成：當(dāng)PH值為5時(shí)，能促成亞硝胺的形成。

因此要控制制品的亞硝酸鹽的用量，少吃不新鮮的咸肉、咸魚、蝦皮等食品，服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成，大蒜也有阻斷亞硝胺作用。