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黃曲霉毒素及其危害
國家質(zhì)檢總局24日公布了近期對200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果。抽查發(fā)現(xiàn)蒙牛、長富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。有專家稱，牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕悬S曲霉毒素的飼料所致。什么是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素會導(dǎo)致哪些疾病？
什么是黃曲霉毒素
黃曲霉毒素（Aflatoxins）是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌铮幸粋€(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?/span>（香豆素），前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性（其毒性比氰化鉀毒性高）及致癌性*且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1zui為多見。
黃曲霉毒素分布
黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被堿或強(qiáng)氧化劑破壞；進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內(nèi)的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用。
哪些途徑可接觸黃曲霉毒素
人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素（主要為B1）污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黃曲霉毒素（主要為M1）。
黃曲霉毒素有何危害
黃曲霉毒素是一種毒性*的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1zui為多見，其毒性和致癌性也zui強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對消費(fèi)者的身體健康造成威脅。
食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個(gè)國家和地區(qū)對食品中黃曲霉毒素的含量作了*。下面是一些國家和地區(qū)對食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求：
我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-81）規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1*衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9676-88）規(guī)定，不得超過0.5微克/公斤。
目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯(lián)免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標(biāo)試紙法等。我國現(xiàn)行使用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.22-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外，衛(wèi)生部于1990年11月發(fā)布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法》。
食品的防霉去毒措施有
（1） 防霉：控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學(xué)熏蒸劑，對防止霉菌侵染也有一定作用。
（2） 去毒方法：
挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉素主要存在于發(fā)霉，變色，破損及皺縮的花生中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應(yīng)于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。脫胚去毒：適用于玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層；二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4）加堿破壞毒素：適用于食用油.5）其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。