保護劑的范圍相當寬廣，品種繁多，但找不到十分理想的保護劑。對于不同的凍干制品也沒有一個保護劑的通用配方。每種產品的適宜保護劑需通過反復的試驗才能確定。
保護劑的種類按化學成份可分為以下幾類：
復合物 | 糖類 | 鹽類 | 醇類 | 酸類 | 堿類 | 聚合物 |
脫脂乳 明膠 蛋白質及水解物 多肽 酵母 肉湯 糊精 甲基纖維素 血清 蛋白胨 | 蔗糖 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 棉子糖 果糖 乙糖 | 硫酸鈉 乳酸鈣 谷氨酸鈉 氯化鈉 氯化J 硫代硫酸鈉 醋酸銨 氯化銨 | 山梨醇 乙醇 甘油 甘露醇 肌醇 木糖醇 | 檸檬酸 磷酸 酒石酸 氨基酸 乙二氨四乙酸（EDTA） | 氫氧化鈉 碳酸氫鈉 | 葡聚糖 聚乙二醇 聚維酮 |
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