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商用酸奶機怎么做酸奶
閱讀：1051 發布時間：2016-4-22
酸奶是一款營養價值很高的奶制品飲料，商用酸奶機酸奶適合各種體質的人來喝，相對于和純牛奶會拉肚子的朋友來說，喝酸奶是的選擇，商用酸奶機酸奶得到了很多客戶的喜歡。酸奶應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻致;劣質酸奶色澤不一致，呈微黃或稍黃，均勻細膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出;高質的酸奶能夠促進腸胃的消化吸收和您的身體健康。現在市售老酸奶價格比較貴，而且家用酸奶機比較普及，下面享天然設備就為您介紹下酸奶機是怎么做酸奶的！
酸奶的制作方法：
1.配方：
鮮牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安賽蜜0.015%濃縮乳清蛋白(80%WPC)0.5～1%
WL821凝固型酸奶穩定劑0.5～0.6%菌種適量
水加至100%
注：老酸奶實際是也是凝固型調味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠穩定劑，而加乳清蛋白可減少乳清析出。
2.工藝流程
鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質→加熱90℃(10min)→冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃發酵至凝固→冷卻到4℃～10℃過夜→凝固型酸牛奶。
3.操作要點
3．1原料
要求原料乳(或乳粉)色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用，總乳固體不低于11．5％，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機凈化，如果用無抗全脂奶粉，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30min，可改進成品外觀、口感和風味，還能減少殺菌過程中結垢。
4．2配料
加糖工藝指標為7％～8％砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾。
4．3殺菌冷卻
殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌，防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min；或85℃，保持30min；95℃，保持5min～10mln；118℃～135℃，保持3s-5s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。
4．4接種
選用何種菌種，企業可根據自己產品特點來選，一般是用直投式。
4．5灌裝
采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5min，使發酵劑均勻分布于乳中，后采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能超過1．5h，否則就有可能引起牛乳凝固，導致乳清析出。產品上部空隙盡可能小，不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內處于無菌狀態。封蓋要嚴，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6發酵
灌裝封蓋后迅速送人發酵室，43℃溫度下發酵2．5h～4h，達到凝固狀態可終止發酵，即酸度達到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4．6，表面出現少量水痕。
4．7冷卻
冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產酸過度，延長酸奶保存期限。冷卻方法有二：①直接冷卻法。到發酵終點，立即將酸奶放人2℃～6℃冷庫中(或立即切斷電源)。②預冷卻法。到發酵終點，使溫度分階段慢慢下降，即42℃～45℃→35℃～38℃→19℃～20℃→10℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動。酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態一旦破壞，很難恢復。
4．8冷藏和后熟
酸奶須在2℃～6℃條件下存放12h，這樣可促進芳香物質產生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9成品出廠
凝固型酸奶成品呈現出膠體狀，白色不透明，組織光滑柔軟，有*的發酵乳香味，酸甜適度。