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辣椒粉的添加對植物油氧化穩(wěn)定性的影響
閱讀：1571發(fā)布時間：2021-5-27
紅辣椒是一種很好的功能性生物活性物質來源，它作為食品添加劑的應用對保護其他產品免于變質具有重要意義。橄欖油的保質期有限，主要是由于氧化反應導致的質量惡化，造成感官和健康特性的質量損失。
在本研究中，在初榨橄欖油、特級初榨橄欖油和葵花籽油中加入紅辣椒粉可以有效提高其12個月的貨架期穩(wěn)定性。在加速氧化過程的基礎上，采用油脂氧化分析儀Oxitest系統(tǒng)監(jiān)測油的穩(wěn)定性。將三種不同刺激性的辣椒粉加入初榨橄欖油樣品中，目的是研究辣椒素是否與觀察到的效果有關。當使用不那么辛辣的辣椒時，效果*，這表明保護作用不能歸因于辣椒素的含量。此外，通過對不同油品的篩選，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定性較差的油品具有較強的保護作用。對可能的劑量-效應關系的評估也進行了，指出大約1%的閾劑量需要記錄一個效應。研究結果表明，在食品技術領域，添加少量甜椒可以延長食品的貨架期。
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