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非均質(zhì)肉制品的質(zhì)地分析以及質(zhì)構(gòu)儀探頭選擇
閱讀：1764發(fā)布時(shí)間：2020-9-15
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地不均勻，樣品的不同部位質(zhì)地差異很大。故而這類樣品的物性測(cè)試則不能僅測(cè)試某一個(gè)部位，而是需要整體考察其質(zhì)地特點(diǎn)，如要考察整個(gè)肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結(jié)合強(qiáng)度等。
典型案例：牛肉棒的剪切實(shí)驗(yàn)
牛肉棒的嚼勁和硬度是其重要的質(zhì)地特性，為了保證產(chǎn)品的口感，必須找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指 標(biāo)的范圍。選用輕型切割刀刃，調(diào)用剪切程序，以刀刃全部沒(méi)過(guò)平臺(tái)為位移零點(diǎn)，確保可以將火腿腸*切斷。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
圖中顯示了 4 種不同牛肉棒產(chǎn)品的剪切圖譜，在剪切實(shí)驗(yàn)中主要關(guān)注大剪切力，大剪切力對(duì)應(yīng)的位移 和剪切力做功。由圖可見(jiàn) 4 種牛肉棒的剪切力差異明顯，結(jié)合感官評(píng)價(jià)可找到牛肉棒硬度的Z佳范圍。
典型案例：臘腸硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)
重組肉類產(chǎn)品，如香腸，借助于機(jī)械和添加輔料以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白和利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。了解產(chǎn)品生產(chǎn)中工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響是食品生產(chǎn)商必須了解的內(nèi)容。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
將臘腸切成 2cm 高的圓柱，選用 25.4mm 柱形探頭，做單次擠壓實(shí)驗(yàn)，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn)。通過(guò)質(zhì) 構(gòu)儀擠壓實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，臘腸中脂肪塊、肌肉纖維的多少、大小和分布情況都對(duì)臘腸的硬度、咀嚼性、彈性等指標(biāo)有著較大的影響，質(zhì)構(gòu)儀可以得出樣品準(zhǔn)確且客觀的質(zhì)地情況，對(duì)于建立樣品成分Z佳配比有著良好的指導(dǎo)意義。
在圖中可見(jiàn)產(chǎn)品的不同使得在擠壓過(guò)程中硬度存在明顯的差異，曲線的斜率和擠壓做功也反映了相同的問(wèn)題。幾個(gè)樣品達(dá)到大硬度的位移基本相同，可將樣品高度相同，且大硬度曲線平滑變化（未出現(xiàn)小的峰值），可見(jiàn)樣品不易擠壓過(guò)程中不破裂。
典型案例：肉罐頭的多針穿刺實(shí)驗(yàn)
罐裝金槍魚(yú)質(zhì)地不均，如何獲得此類樣品準(zhǔn)確的質(zhì)地?cái)?shù)據(jù)呢？多點(diǎn)穿刺實(shí)驗(yàn)是Z佳的測(cè)試方法，多針穿刺探頭上有多個(gè)針形探頭，可以反應(yīng)樣品整體的質(zhì)地特性。選用多針穿刺探頭，對(duì)罐頭進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，從而避免了因穿刺部位不同，產(chǎn)品均一性差導(dǎo)致的結(jié)果平行性差的問(wèn)題。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
圖中顯示了 3 種罐頭產(chǎn)品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時(shí)每個(gè)針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應(yīng)樣品整體的質(zhì)地特性，是評(píng)價(jià)非均質(zhì)性肉品良好的測(cè)試方法，可以用于樣品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)方面。
典型案例：肉餅的多刀剪切實(shí)驗(yàn)
肉餅因其是加工型肉類產(chǎn)品且產(chǎn)品的均一性要比火腿腸等產(chǎn)品差很多，簡(jiǎn)單的固定位置的擠壓或剪切實(shí)驗(yàn)可能并不能很好的產(chǎn)品的整體特性，因?yàn)榧羟谢驍D壓的位置不同得到的數(shù)據(jù)*不同，這就沒(méi)有辦法進(jìn)行比較和分析。由于產(chǎn)品不均一，故而得到產(chǎn)品的綜合質(zhì)構(gòu)特性就顯得尤為重要，故在此選擇多刀剪切探頭，從而得到樣品的平均硬度、嫩度、韌性等各項(xiàng)指標(biāo)，該探頭廣泛應(yīng)用于肉制品、漢堡、糧食谷物等樣品中。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
在本實(shí)驗(yàn)中考察了加工時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響，從下圖中可見(jiàn)，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餅的硬度逐漸增大，室溫下保存的產(chǎn)品保持了較好的一致性。加工 45-90s 硬度的變化相對(duì)較小，加工 120s 以上肉餅的硬度迅速增強(qiáng)，硬度達(dá)到常溫的 3 倍以上。與多針探頭相識(shí)，多刀探頭后呈現(xiàn)的力量也是每個(gè)刀得到的力量的平均值。
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