低鈉發酵肉制品理化特性及風味分析-電子舌電子鼻

閱讀：1270發布時間：2020-7-20

本試驗擬將鉀鹽復配鹽（６３％ＮａＣｌ、３０％ＫＣｌ、７％咸味肽）、鈣鹽復配鹽（６３％ＮａＣｌ、３０％ＣａＣｌ２、７％咸味肽）及鎂鹽復配鹽（６３％ＮａＣｌ、３０％ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測定不同階段的理化指標及風味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質及風味接近且鈉含量能夠降低的復配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據。

實驗樣品：豬后腿肉，山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司

檢測儀器：便攜式電子鼻系統：ＰＥＮ３型，德國Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；

味覺分析系統：ＳＡ－４０２Ｂ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司

檢測指標：低鈉發酵肉制品理化特性及風味分析

實驗結果：貢獻率分別為６９．７１％，２２．６２％，累計解釋了９２．３３％的方差，說明主成分１和主成分２包含了樣品的大部分信息，能夠反映出不同試驗組干腌肉塊的整體氣味信息。電子鼻檢測能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區分，且不同復配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別，而在發酵結束時，對照組與鉀鹽復配鹽區域上有部分重疊，說明其組分相近。由圖９可知，鈣鹽復配鹽咸味、酸味輸出值大，對照組咸味、酸味輸出值低；鉀鹽復配鹽和對照組樣品的滋味響應強度基相同，說明二者滋味物質成分及含量較為接近。