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電子舌分析香菇經(jīng)熱水燙漂和微波燙漂后的非揮發(fā)性物質(zhì)風(fēng)味變化
閱讀：1431發(fā)布時(shí)間：2020-6-11
摘要：采用電子舌對(duì)微波燙傷法(MB)和熱水燙傷法(HB)香菇樣品進(jìn)行分析，然后采用高效液相色譜法(HPLC)對(duì)樣品的含量進(jìn)行分析非揮發(fā)性風(fēng)味成分（可溶性糖(甘露醇)、有機(jī)酸、5?核苷酸和游離氨基酸）。 結(jié)果表明，苦味和澀味含量有明顯變化(p< 當(dāng)漂白條件分別為60s(HB)300w90s(MB)時(shí)，為0.05。 HB樣品(60s)中非揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量相對(duì)較低，而MB中的含量較低與HB相比，樣品(300w90s)顯著高于HB(p<0.05)，特別是味覺活性氨基酸和5?核苷酸，這與等效的UMAI濃度(EUC)有關(guān))。
本研究成果來源于“南京農(nóng)業(yè)大學(xué)”。如需要文獻(xiàn)，請(qǐng)自行下載或聯(lián)系我們！
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