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草魚干加工貯藏過程中品質(zhì)變化研究—美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1625發(fā)布時(shí)間：2020-3-4
摘要：以草魚為原料，采用真空滾揉腌制、冷風(fēng)干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制成鹽分低于６％、水分在４０％～６０％的草魚干。將草魚干在－４℃下冷藏１個(gè)月，檢測(cè)其在貯藏期間的品質(zhì)變化，包括水分、鹽濃度、ｐＨ 值、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數(shù)和感官評(píng)分。經(jīng)荷葉提取物處理后制得的草魚干與對(duì)照組相比，ｐＨ 值、ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落總數(shù)、粗脂肪含量和粗蛋白含量明顯低于對(duì)照組，說明荷葉提取物對(duì)低鹽高水分的草魚干有抑菌作用，相關(guān)的加工方法可以為建立傳統(tǒng)淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供一定的參考。
檢測(cè)樣品：草魚：購(gòu)于江蘇省常熟市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
部分儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀等。
檢測(cè)指標(biāo)：包括水分、鹽濃度、ｐＨ 值、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數(shù)和感官評(píng)分。
質(zhì)構(gòu)儀分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在冷藏過程中，對(duì)照樣和荷葉提取物處理樣的硬度變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。由圖９可知，對(duì)照樣在保藏１４ｄ后硬度開始上升，而荷葉提取物處理樣則是在９ｄ后開始上升。
結(jié)論：在－４℃下冷藏，經(jīng)過荷葉提取物處理后制得的草魚干，ｐＨ 值、ＴＶＢ－Ｎ 含量、菌落總數(shù)、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明顯低于對(duì)照組。低ｐＨ 值有利于抑制草魚干中細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，說明荷葉提取物對(duì)低鹽高水分的草魚干有抑菌作用。淡鹽干制品是一類含鹽量低、水分含量高的水產(chǎn)品腌制加工產(chǎn)品。這類產(chǎn)品既擁有*的風(fēng)味，又保存了水產(chǎn)品的新鮮，十分符合現(xiàn)代飲食的需要，為建立傳統(tǒng)淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供了參考。
本研究成果來源于“揚(yáng)州大學(xué)”。
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