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魷魚加工碎肉生產風味魚糕的工藝配方優(yōu)化及品質研究
閱讀：1462發(fā)布時間：2020-2-18
魷魚由于富含*，無污染的優(yōu)質蛋白質成為*有潛力的海產品之一。在魷魚加工過程中產生的碎肉占魷魚質量30%左右，其中極少部分形態(tài)良好的碎肉被冷凍加工成菜肴用料，大部分只能作為魚粉加工原料，造成原料利用率低和優(yōu)質蛋白資源的浪費。因此，如何利用魷魚加工碎肉開發(fā)出高附加值的魷魚制品，提高魷魚資源高質化利用率及其加工企業(yè)的經濟效益，是當前企業(yè)與科技工作者亟待解決的問題。本文利用美國FTC質構儀等儀器對魷魚加工碎肉制作魷魚風味魚糕的工藝以及品質進行了研究。（本研究成果來源于“浙江海洋學院食品與醫(yī)藥學院”）
樣品：魷魚風味魚糕，新鮮阿根廷魷魚加工碎肉:浙江正龍食品有限公司提供;鯢魚魚糜:參考孫朝棟5方法自制，凍藏備用。
部分儀器：質構儀TMS-Pro，美國FTC公司
檢測指標：魷魚風味魚糕工藝配方優(yōu)化及品質研究
實驗結果：魷魚風味魚糕的Z佳工藝配方為30%魷魚加工碎肉、70%鯢魚魚糜、9%玉米淀粉、7%大豆分離蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%鹽、1% 白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此條件下，其感官質量評分和凝膠強度分別為86.96士137) 和674.14土 1.03)g. cam。同時，魷魚風味魚糕中甲醛含量明顯高于全鯢魚魚糕(p<0.05),但在NY5172--2002規(guī)定范圍內;兩者其它質量指標、質構特性以及顯微組織結構均差異性不顯著(>0.05),表明該工藝獲得的魷魚風味魚糕具有魷魚的*香味，切面密實，口感細膩有彈性,凝膠強度好,質量指標符合相關標準。
研究意義：試驗嘗試利用魷魚加工碎肉開發(fā)一種魷魚風味魚糕，通過單因素和正交試驗法對其工藝配方進行優(yōu)化，為其高質化利用提供參考。
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