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解僵成熟對羊肉品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

閱讀:362發布時間:2024-09-06

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 2MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 362次
詳細介紹

摘要:為探究解僵成熟對羊肉品質的影響,該文對貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質構、剪切力、氨基酸等指標進行測定,探討解僵成熟后羊肉的食用價值。結果表明,羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準,解僵成熟后紅度值(a*值)增加;滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性顯著增加(P<0.05),彈性和剪切力顯著下降(P<0.05),且嫩度變化受部位影響較大;總游離氨基酸含量顯著下降(P<0.05)。羊肉經貯藏5 d解僵成熟后,顏色更為鮮亮,嫩度得到明顯提高,該時的羊肉更適合烹飪加工,但氨基酸含量降低較多,營養價值有所流失。
關鍵詞:羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;


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