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采后流通溫度對精品包裝蘇州青感官及內在品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：549發布時間：2023-09-18
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 3.3MB |
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詳細介紹
摘要：為進一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質的溫度和關鍵環節，以蘇州青為試驗對象，模擬產地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，研究蘇州青在流通過程中呼吸代謝、外觀、質地、風味、滋味及營養物質含量的變化。結果表明，與常溫(20.0℃)流通相比，低溫(5.0℃)流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循環(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途徑的呼吸速率，保持了其苦味、澀味，并具有較高的甜味氨基酸含量增幅，延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知，EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑，各呼吸代謝路徑對流通溫度存在差異化響應，貨架1 d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉折點，流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發性氣味的重要環節。真空預冷環節可以延緩蘇州青質地變化，也會造成葉綠素a損失。研究結果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據和數據支撐。
關鍵詞：溫度;流通環節;蘇州青;品質;
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