 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
金鯧魚發酵菌株篩選及其生物學特性與風味形成評價---日本INSENT電子舌
閱讀：627發布時間：2023-05-29
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 57次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 627次 |
摘要：為了有效控制發酵魚的品質及其保質期，從傳統發酵金锠魚中篩選適合作發酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產生組胺為篩選指標，采用稀釋分離法分離目標菌株，并對其生物學特性、發酵風味與口感進行評價。結果顯示，從發酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發酵菌株（zh-b和zh-f）經形態鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其最適溫度分別為20與30℃，最適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發酵產物進行測定，發現戊糖片球菌產生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發現，兩株菌均具有產生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產生鮮味、鮮回味（3.20、2.90），但只有植物乳桿菌產生酸味。另外，兩株菌也產生非常少量的苦味。研究為兩株菌作為發酵劑用于規模化生產發酵金鯧魚提供依據。
關鍵詞：金鯧魚;發酵菌株;乳酸菌;生物學特性;抗菌活性;風味;
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
