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不同發酵劑對淺漬發酵豇豆風味成分和滋味的影響
閱讀：569發布時間：2023-01-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
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詳細介紹
摘要：采用固相微萃取（SPME）-氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）和電子舌技術分析接種不同發酵劑淺漬發酵豇豆的揮發性風味成分及滋味特征，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發酵豇豆中都檢測出47種風味物質，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發酵和自然發酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質，表明混菌發酵有利于增加發酵產品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區分接種發酵和自然發酵。電子舌分析結果顯示，自然發酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發酵。綜上，混合接種發酵可提高豇豆發酵產品的風味組分和改善產品的滋味。
關鍵詞：淺漬發酵;豇豆;發酵劑;氣質聯用;電子舌;風味;滋味;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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