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添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：680發布時間：2022-09-19
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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摘要：為探究添加不同酒對紅燒肉的食用品質和水分遷移規律的影響,本實驗以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對象,運用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質構儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質、質構特性、營養成分和內部水分弛豫時間等指標的變化。結果顯示,通過感官評價得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質和卡路里含量數值最高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量最高,含量高達31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值最低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發現,啤酒組的弛豫時間T21最短,水與底物結合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時間T22最長以及峰面積T22最大,紅燒肉中的自由水含量最高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合最佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究結果為紅燒肉的工業化生產提供了參考,也為進一步探究酒對中華傳統菜肴質地、滋味的影響機制提供一定的基礎。
關鍵詞：酒;紅燒肉;水分遷移;質構特性;食用品質;
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