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基于電子鼻技術分析老香黃發酵期間的揮發性成分變化
閱讀：697發布時間：2022-07-18
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 3.4MB |
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摘要：利用電子鼻、氣相色譜-質譜聯用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和氣相離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技術分析老香黃發酵期間的揮發性成分變化,并結合相對風味活度值（Relative odor activity value,ROAV）對老香黃揮發性組分的氣味貢獻程度進行評價。結果表明,電子鼻PCA有效區分了不同發酵時間的樣品,老香黃發酵6個月后揮發性組分開始發生較大變化。GCMS共鑒定出46種揮發性物質,包括萜烯類、醇類、醛類、酚類、酯類、醚類、雜環化合物和其它共8個種類。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、檸檬烯、異松油烯、1-石竹烯、巴倫西亞橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麥芽酚、茴香腦、2, 4-二甲基ben乙烯是發酵期間含量較高且相對穩定的14個共有成分。GC-IMS定性檢出38種已知揮發性成分,包括萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、雜環類和其它共9個類別。ROAV表明老香黃的主體香氣為柑橘香、木青氣息、藥草香和焦甜香,對老香黃風味貢獻程度最大的5個物質分別是香茅醛、壬醛、異松油烯、反式-β-羅勒烯和檸檬烯。發酵豐富了老香黃的揮發性成分種類,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、異戊醛、3-羥基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等揮發性成分是發酵過程中產生的。
關鍵詞：老香黃;電子鼻;氣相色譜-質譜聯用;氣相離子遷移譜;揮發性成分;相對風味活度值;
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