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小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：681發(fā)布時(shí)間：2022-06-13
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 2.8MB |
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摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評(píng)分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時(shí)間對(duì)小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝條件,得到的最佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時(shí)間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評(píng)分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗(yàn)結(jié)果值與理論預(yù)測(cè)值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗(yàn)結(jié)果可靠。
關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);
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